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	du 2 octobre 2008	RESTAURANT

New York (États-Unis) À chaque saison, en 48 heures chrono, l'établissement se transforme entièrement, carte et décor inclus. Depuis le premier week-end de septembre, il a donc revêtu ses couleurs automnales.
Laure Guilbault

Park Avenue, le restaurant convertible de Manhattan

Park Avenue Autumn.

Le week-end de Labor Day (début septembre) marque pour les Américains la fin de l'été. Il marque aussi le retour de Park Avenue Autumn. En 48 heures chrono, le restaurant se métamorphose. Tandis que les techniciens changent le décor de la scène du restaurant, les équipes en cuisine sont sur le qui-vive. Elles apprennent le nouveau menu dans son intégralité et goûtent chaque plat. "Ces deux jours sont extrêmement intenses", explique Craig Koketsu, le chef de Park Avenue. Une véritable répétition générale pour un nouveau spectacle.
Tout le décor change : les panneaux sur les murs, les éclairages, la disposition des tables. "Il y a aussi tous ces détails qui donnent l'impression générale : les uniformes des employés, les fleurs, la musique, jusqu'au savon dans les toilettes", explique Allison Good, l'attachée de presse de Fourth Wall Restaurants, le groupe qui possède Park Avenue. Seule la sonnerie du téléphone reste la même. "Il s'agit des quatre saisons de Vivaldi", s'amuse le chef.
Conçu par Michael Stillman, le président de Fourth Wall Restaurants, en partenariat avec l'agence de design AvroKO, le décor du restaurant "s'inspire donc des saisons, sans tomber dans les clichés", explique l'attachée de presse. Le seul impératif pour le cabinet de design : les éléments du décor devaient être facilement transformables. Aux murs de Park Avenue Autumn, de grands panneaux cuivrés. Les banquettes et les chaises sont recouvertes d'un tissu amovible dans les teintes bordeaux. La disposition des tables change aussi avec les saisons. "En hiver, la saison des fêtes, nous avions deux longues rangées", se souvient Allison Good. Les employés ont troqué leur tenue relax de l'été (jean blanc, T-shirt jaune) pour un pantalon marron, chemise blanche, cravate et tablier de bistrot.

Park Avenue Summer.

Plats et vins dédiés aux saisons
Après les produits frais de l'été, la cuisine et la carte des boissons deviennent une ode à l'automne, avec des plats braisés et des saveurs riches. Au menu : Poulet rôti et tarte à la citrouille (28 $/19 E), Filet mignon et girolles à la crème (39 $/ 27 E) et en dessert un Gâteau à la citrouille, crème et pralines ou encore un Cheesecake aux figues chaudes et vin rouge (13 $/9 E). Côté vins, une cuvée spéciale pour l'automne : un pinot noir de la région de Santa Rita Hills en Californie où a été tourné le film Sideways. L'étiquette de la bouteille est dessinée par AvroKo.
Malgré l'investissement que représente une telle transformation, les retombées sont grandes. Chaque nouvelle saison attire l'attention des médias, qui couvrent l'événement comme s'il s'agissait d'une nouvelle ouverture de restaurant. Par effet de ricochet, ce 'buzz' suscite des vocations et booste le nombre de candidatures, en cuisine et en salle, explique le chef Craig Koketsu.
En interne également, les effets sont positifs. "Les équipes en cuisine n'ont pas le temps de s'ennuyer. Il y a toujours une courbe d'apprentissage. Lorsqu'elles commencent à maîtriser parfaitement le menu, il est temps de passer à la prochaine saison. Cela est une source de motivation", explique le chef. Celui-ci a commencé à New York au restaurant étoilé Lespinasse, comme chef de partie, avant de devenir chef de cuisine dans l'équipe de Christian Delouvrier. Il a ensuite rejoint le groupe Fourth Wall Restaurants. Il bouillonne d'idées et s'amuse à ajouter des menus thématiques, en accord avec les saisons : l'hiver dernier, il avait concocté un menu 'tout blanc'.
L'attachée de presse Allison Good raconte qu'elle aime la France et a étudié à Dijon. Lorsqu'on lui demande si elle pense qu'un tel concept de restaurant aurait du succès en France, elle répond : "Sans aucun doute. Les Français adorent qu'on leur raconte une histoire." n zzz22v zzz99

Park Avenue Autumn
100 East 63e rue à Park avenue
New York, NY 10021
Tél. : 00 1 212 644 1900
parkavenyc.com
parkavenueautumn.com

EN CHIFFRES

Nombre d'employés : 60
Capacité : 130 dans la salle principale

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE