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	du 2 octobre 2008	SECRETS DE CHEF

Brioche crue et yaourt évolutif

Pour 8 personnes :
Brioche crue :
- 150 g de crème fraîche
- 10 cl d’eau
- 6 g de levure fraîche
- 6 feuilles de gélatine
Caramel :
- 200 g de fondant
- 100 g de glucose
- 100 g d’isomalt
Glace au miel :
- 2 l de lait
- 300 g de lait en poudre écrémé
- 400 g de beurre
- 400 g de glucose atomisé
- 600 g de miel (acacia de préférence)
- 300 g de jaunes d’oeufs
Yaourt évolutif :
- 30 cl de lait
- 80 g de crème fraîche
- 90 g de lait en poudre
- 5 g de sucre glace
- 5 g de levure pressée

• Prendre 75 g de crème fraîche additionnée de 10 cl d’eau et de 6 g de levure de boulanger. Mélanger le tout et porter à 45 °C. Réserver à 38 °C pendant 1 heure pour la fermentation.
• Tremper les 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et réserver. Monter jusqu’à consistance ferme les 75 g de crème fraîche restante.
Préparation du caramel :
• Mélanger 200 g de fondant, 100 g de glucose et 100 g d’isomalt. Faire cuire à 160 °C et laisser refroidir sur une plaque en silicone. Réduire en poudre au robot.
• Préparer des pochoirs en carton de 4 cm de large sur 10 cm de long. Répartir la poudre sur ces pochoirs, et faire cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
• Garder le reste de la poudre pour les tranches de brioche.
Préparation de la glace au miel :
• Mélanger le lait, le lait en poudre, le beurre, le glucose atomisé et porter à ébullition. Ajouter les 600 g de miel et verser la préparation sur les 300 g de jaunes d’oeufs. Porter à 85 °C. Turbiner la glace. À l’extraction de la turbine, la mettre dans une poche plastique avec une douille cannelée.

Brioche crue : Un plat vivant qui n’atteint sa pleine dimension qu’en bouche, à l’issue d’un jeu savamment orchestré entre un yaourt « gazeux » et une pâte blanche encore habitée de ses levures. Histoire de jeter un oeil dans les coulisses et d’entrevoir les secrets du boulanger... zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE