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 du 23 octobre 2008 |
RESTAURATION |
LA TABLE DU CHEF À CANNES
La nouvelle vie professionnelle de Bruno Gensdarmes
Cannes (06) L’un des plus fidèles collaborateurs de Guy Savoy a ouvert un vrai bistrot à deux pas de la Croisette.
 Bruno Gensdarmes. |
D’une équipe de sept cuisiniers au Bistrot de
l’Étoile-Niel à Paris, son ancien établissement, voilà Bruno Gensdarmes
désormais seul en cuisine, avec une seule personne en salle, David, son gendre.
Le restaurant, d’une vingtaine de couverts, est doté d’une toute petite cuisine
qui n’excède pas les 6 m2. “Pour moi, ici, tout est neuf. Je ne connaissais
personne en arrivant. Il m’a fallu un mois pour prendre mes marques. Se
retrouver seul, c’est dur, surtout physiquement. Mais je ne voulais plus avoir
de personnel. Je fais une cuisine de marché. J’essaie de m’amuser”, affirme le
chef. Pourquoi Cannes ? “Je voulais quitter Paris. Et ma compagne est originaire
de cette ville, ma fille y vit, mes petits-enfants aussi, et comme je veux être
un grand-père présent, le choix de Cannes s’est imposé. Et il y a eu
l’opportunité de reprendre ce bistrot, proche de la rue d’Antibes, non loin du
bord de mer”, souligne-t-il.
Quelques mois après l’ouverture de La Table du Chef, Bruno Gensdarmes se dit
surpris par la rapidité avec laquelle ils ont bien travaillé. Les prix y sont
doux : entrée, plat ou plat, dessert à 19 euros, entrée, plat et dessert à 22
euros au déjeuner, 4 plats à 35 euros le soir.
Aux côtés de Guy Savoy pendant dix-huit ans
La vie professionnelle de Bruno Gensdarmes a longtemps été étroitement liée à
celle de Guy Savoy avec lequel il a travaillé pendant dix-huit ans. “Nous nous
sommes connus en 1975 au Lion d’Or à Genève, un restaurant qui avait 2 étoiles
au Michelin. Guy était chef de partie, j’étais stagiaire. En 1983, je suis parti
aux États-Unis pour m’occuper de son restaurant avant d’ouvrir, toujours avec sa
complicité, le Petit Bistrot, rue Troyon à Paris, et ensuite le Bistrot de
l’Étoile, avenue Niel, toujours dans la capitale. J’ai racheté ses parts en
2000, et je suis resté seul aux commandes jusqu’en 2006. Sans Guy, c’était dur.
Il y a eu, c’est évident, une baisse de clientèle. Guy, c’est du charisme, du
talent. Il y avait un monstre derrière moi”, se rappelle-t-il.
Aujourd’hui, âgé de 54 ans, Bruno Gensdarmes prend un second départ. “Ici, ce
sera peut-être une étape pour quelque chose de plus grand, de différent.”
Bernard Degioanni zzz22v
104d15
La Table du Chef
5 rue Jean Daumas
06400 Cannes
Tél. : 04 93 68 27 40
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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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