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	du 23 octobre 2008	RESTAURATION

SUR 400 MÈTRES CARRÉS

La Mère Brazier revisitée par Mathieu Viannay

Lyon (69) Fermé depuis 2007, le mythique restaurant gastronomique aux 3 étoiles, racheté et remis à neuf par le jeune chef, a rouvert à la mi-octobre. Chronique d'une renaissance annoncée.

Entre cuisine classique et moderne, Mathieu Vianney s'appliquera à la faire évoluer.

Le restaurant peut accueillir 110 convives et 20 clients en terrasse.	Christophe Hubert, le chef de cuisine de la nouvelle Mère Brazier.

Lorsqu'une maison comme celle-ci se présente, ça ne se refuse pas", dit Mathieu Viannay. Mis en vente au tribunal de commerce à Lyon, l'un des plus célèbres temples de la gastronomie de la capitale des Gaules est donc racheté, en mars 2008, en un rien de temps par le chef, premier sur les rangs des repreneurs. Après des travaux à hauteur de 500 000 E - sans les équipements -, les 400 m² de La Mère Brazier, dont la cuisine de 80 m², les salles du bas et les petits salons intimistes à l'étage, sont habillés d'une déco sobre signée Alain et Dominique Vavro. Un heureux mélange de moderne et de rétro dans le gris taupe et le prune.
Exit l'étoile Michelin attribuée au chef pour son restaurant gastronomique Mathieu Viannay de l'avenue Foch, dans le VI^e arrondissement de Lyon, transformé depuis cet été en brasserie haut de gamme, le M Restaurant. Julien Gauthier, ancien chef du Léon de Lyon, officie pour Mathieu Viannay qui, lui, s'emploie à faire revivre une bien bonne mère.

"Une énorme liste de réservations"
La perspective de son ouverture plongeait La Mère Brazier rajeunie dans une certaine effervescence. Être dans les temps. Déjà, les appels pleuvent : "Il y a une énorme liste de réservations. Cette réouverture est très attendue." Les plats de La Mère Brazier, le décor anachronique, ont en effet marqué des générations de Lyonnais. Avec le projet de faire renaître et revivre des plats mythiques tels que les Artichauts et foies gras, la Volaille de Bresse demi-deuil, le Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras… Entre cuisine classique et moderne qu'il s'appliquera à faire évoluer, Mathieu Viannay, secondé de Christophe Hubert, chef de cuisine, et Stéphane Da Costa, directeur de salle, entourés d'une équipe de seize personnes, ont du pain sur la planche. Quelques plats : Coquilles Saint-Jacques au beurre salé, Tartelette de homard et petits légumes, Fricassée d'ormeaux aux pignons de pin, Homard rôti, Filet de dorade à la citronnelle, Pigeon de Bresse rôti, Choco-praliné feuilleté, Tarte fine à la chicorée… Quant aux vins, plus de 300 seront proposés par le sommelier Denis Verneau, avec quelques références parmi les grands de Bourgogne et de la Vallée du Rhône. Et le nouveau propriétaire - entre autres touches gastronomiques - prévoit de la découpe en salle.
Sonia Delzongle zzz22v

La Mère Brazier
12 rue Royale
69001 Lyon
Tél. : 04 78 23 17 20
lamerebrazier.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3104 Hebdo 23 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE