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	du 6 novembre 2008	RESTAURATION

Gignac (34) À 25 ans, le chef a relancé Capion, une institution languedocienne, pour ouvrir sa table, le Restaurant de Lauzun. Histoire d'une renaissance réussie qui vient d'être saluée par GaultMillau.
Jean Bernard

Le bel avenir de Matthieu de Lauzun

Anne-Laure et Matthieu de Lauzun ont déjà connu beaucoup de satisfactions au cours leur première année d'activité.

La dernière livraison du GaultMillau a fait de lui son jeune talent pour le Languedoc-Roussillon un an seulement après son installation. Une ascension rapide pour un chef au parcours très soigné. Pour satisfaire ses parents, Matthieu de Lauzun a d'abord assuré sa réussite au bac général. Puis à 18 ans, il a choisi la formule de l'apprentissage pour toucher enfin à sa passion, la cuisine. À La Poularde, à Montrond-les-Bains (42), il décroche son CAP puis une mention complémentaire pâtisserie et prolonge son séjour d'un an en tant que commis tournant. Il enchaîne avec deux années alsaciennes à l'Auberge de l'Ill, puis avec deux saisons chez Michel Bras, "l'une comme commis viande, l'autre comme responsable au poste viande". Là, se sentant prêt à voler de ses propres ailes, Matthieu de Lauzun commence à rechercher le lieu où s'installer et offrir sa propre version de la cuisine. "Un bourg rural, à proximité de la famille originaire du nord de l'Hérault, avait notre préférence. L'opportunité s'est présentée de reprendre Capion. Une maison qui a une histoire gastronomique glorieuse et qui vivait sur cette réputation, même si elle privilégiait jusqu'à aujourd'hui l'esprit brasserie."

De l'ambition sans prétention
Avec Anne-Laure, son épouse enseignante, il a déboursé 260 000 E pour acquérir le fonds de commerce puis a entrepris des travaux de peinture. Nouveau nappage, vaisselle plus contemporaine avec beaucoup de plaques d'ardoise et une verrerie Mikasa, ont rétabli le restaurant dans un registre plus élevé. Il est retourné quelques jours également à La Poularde afin de mettre au point ses premiers menus. "J'ai dû un peu évoluer, notamment parce que la clientèle habituée des lieux voulait des menus pas chers. Aujourd'hui, je propose une formule rapide à 20 E (entrée-plat ou plat-dessert), 2 menus à 37,50 et 55 E et enfin un menu découverte que j'élabore en toute liberté sur le moment. Au total, j'ai 12 plats fixes et c'est déjà beaucoup… !"
Les résultats sont bons avec un ticket moyen de 40 E et une moyenne de 40 couverts/jour. Et le coup de projecteur offert par GaultMillau en ce début d'automne va peut-être permettre d'améliorer encore l'activité. Mais surtout, Matthieu de Lauzun se sent conforté dans sa prise de cap. "De l'ambition, j'en ai. Mais ce n'est pas de la prétention. Je veux simplement relancer ce restaurant et le rapprocher le plus possible de ce qu'il a pu être. Et pour cela, je sais me remettre en cause au quotidien." n zzz22v

Restaurant de Lauzun
3 boulevard de l'Esplanade
34150 Gignac
Tél. : 04 67 57 50 83
restaurant-delauzun.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE