Actualités

	du 6 novembre 2008

La série des tours de main s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie-restauration.fr zzz84

TOUR DE MAIN

Préparer les marinades

Les marinades sont des préparations destinées à parfumer, attendrir ou même conserver plus longtemps certaines denrées animales ou végétales.
Elles sont de trois types :
• instantanées : pour parfumer rapidement une préparation : grillades de viandes ou poissons, terrines…
• cuites : utilisées principalement pour les grosses pièces de boucherie ou de venaison.
• crues : pour parfumer et attendrir des viandes de boucherie ou des gibiers sur une durée courte de 24 à 36 heures.

• MARINADES INSTANTANÉES

	Pour poissons : rondelles de citron pelé à vif, laurier émietté, fleur de thym et huile.
	Pour viandes : ail émincé, échalotes, herbes aromatiques, thym, laurier et huile d'olive.

• MARINADE CUITE

• Faire blondir la garniture aromatique avec un peu d'huile.

	• Ajouter du thym, du laurier et déglacer au vinaigre.
	• Verser le vin rouge, ajouter du poivre en grains et des baies de genièvre.
	• Laisser cuire 25 à 30 min, puis laisser refroidir complètement avant l'utilisation.

• MARINADE CRUE

Les denrées : gibier (ici, rôti de biche), os et parures de gibier concassés, garniture aromatique taillée en mirepoix (oignons, échalotes, céleris, carottes, ail), bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre, vinaigre de vin, vin rouge et huile.

	• Déposer la viande et les os dans un récipient (non oxydable), ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.
	• Verser du vinaigre et le vin rouge.

• Arroser d'un trait d'huile (ici, de l'huile d'olive, mais l'huile d'arachide ou de tournesol convient parfaitement).
• Répartir le poivre en grains et les baies de genièvre.
• Couvrir le récipient et réserver au froid pendant 24 heures.
• Retourner la viande à l'aide d'une spatule en bois au bout de 12 heures environ.

Gigot de lotte miel et gingembre

Par Christophe Lenfant-Gallard - Manoir du Sphinx - 22700 Perros-Guirec

Ingrédients pour 4 personnes
- 1,200 kg de lotte
-  0,080 kg de beurre
- 0,500 kg d'échalotes
- 0,700 kg de tomates
- 0,100 kg de gingembre frais
- 0,600 kg d'asperges
- 4 branches de romarin
- 4 fleurs de bourrache
- 0,400 kg de miel
- 0,30 l de vinaigre de vin
- 0,10 l d'huile d'olive
- Sel, poivre

Progression
Confire les tomates
- Monder les tomates, les couper en quartiers, éliminer les pépins et disposer les pétales sur un silpat.
- Saler, poivrer, sucrer, arroser d'un peu d'huile d'olive, d'herbes de Provence, et laisser confire au four à 80 °C pendant 2 heures environ.
Pocher les asperges
- Éplucher les asperges, les botteler et les cuire à l'eau bouillante salée. Les réserver.
Préparer les garnitures
- Éplucher le gingembre, le tailler en fins bâtonnets, les blanchir deux fois et les réserver.
- Cuire les échalotes entières épluchées pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les réserver.
Cuire la gastrique
- Caraméliser le miel avec les échalotes et le gingembre, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
- Ajouter 0,10 l d'eau, cuire 5 minutes, et laisser infuser sur le bord du fourneau une quinzaine de minutes.
- Après avoir récupéré les échalotes confites, passer au chinois et monter au beurre froid.
Cuire la lotte
- Arracher les peaux, fileter la lotte et former 4 gigotins.
- Piquer une branche de romarin à chaque extrémité pour simuler l'os du gigot.
- Raidir le poisson dans un sautoir à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.
- Égoutter sur grille, saler, poivrer et laisser reposer au chaud.
- Réduire le jus de cuisson et le passer dans la sauce gastrique. 
Dresser
- Disposer harmonieusement tous les éléments, verser la sauce et servir bien chaud.

Toute la finesse de la lotte rehaussée par l'acidulé de la sauce.
Vin conseillé : un givry 1^er cru 2002.

Feuilletine chocolat, sorbet au vin de graves, confiture de raisins caramélisée

Par Franck Salein - Les Sources de Caudalie - 33650 Bordeaux-Martillac

Ingrédients pour 10 personnes
- 0,120 kg de beurre
- 0,400 kg de chocolat
- 0,250 kg de feuilletine
- 0,100 kg de raisins secs
- 0,150 kg de confiture de raisins
Sorbet :
- 0,15 l de jus d'orange
- 0,15 l de jus de citron
- 1,5 l de vin de graves
- 0,350 kg de sucre en poudre
- 0,115 kg de glucose
- 17 g de staboline
- 0,32 l d'eau

Progression
Turbiner le sorbet :
- Faire chauffer l'eau, 0,300 kg de sucre et le glucose, et l'amener à 50 °C.
- Incorporer alors la staboline, le restant de sucre et porter à ébullition. Réserver.
- Réduire le vin, les jus d'orange et de citron de moitié, puis ajouter le sirop et mettre à turbiner en sorbetière.
- Réserver au conservateur.
Confectionner les feuilletines :
- Couper le chocolat en morceaux et le faire doucement fondre au bain-marie.
- Retirer du feu, incorporer le beurre, puis ajouter les raisins secs et la feuilletine.
- Laisser refroidir et mouler dans des emporte-pièce en inox, et réserver 1 h au froid.
Dresser :
- Caraméliser rapidement la confiture de raisins dans un sautoir.
- Mettre une feuilletine dans l'assiette, déposer une quenelle de sorbet dessus.
- Verser de la confiture autour et servir aussitôt.

Un mélange de goûts très agréable.
Vin conseillé : le même graves que le sorbet.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3106 Hebdo 6 novembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE