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	du 10 janvier 2008	TOKYO

Un jour de novembre dernier, le Français Bruno Ménard a décroché 3 étoiles d'un coup. C'est la magie du premier Michelin Tokyo. Un rêve et un choc pour le chef de L'Osier, une institution au Japon.
Nadine Lemoine

Bruno Ménard, trois étoiles

"Jean Bardet, c'est mon mentor, avec mon père. Il m'a appris que la cuisine, ce n'est pas des recettes. Ce sont les produits que tu ressens", dit Bruno Ménard.

L'Osier, une institution à Tokyo : une moyenne de 75 couverts/jour.

Pendant de très nombreuses années, L'Osier a rimé avec Jacques Borie, MOF. "C'est moins facile de succéder à Jacques Borie que d'ouvrir un restaurant tout seul ! Mais c'est Jacques qui a choisi son successeur", précise Bruno Ménard. Voilà donc deux ans et demi que celui-ci a repris les rênes du restaurant situé au coeur de Ginza, quartier tokyoïte ultrachic, depuis son transfert il y a huit ans. Le restaurant appartient à la famille Fukuhara, propriétaire de la marque de cosmétiques Shiseido. Outre le restaurant gastronomique, le groupe japonais détient une vingtaine de restaurants et de pâtisseries. "Pour les Japonais, Shiseido et L'Osier sont associés. Shiseido est notre mécène. On n'est pas là pour faire de l'argent. Pour le restaurant, je choisis tout et je fais même réaliser des objets, de la vaisselle spécifiquement pour nous. J'ai carte blanche", assure tranquillement Bruno Ménard.

Une cuisine néoclassique
Le restaurant, qui est complet tous les jours, se limite à 40 places assises et à 75 couverts/jour. 45 employés font tourner la belle maison, dont 20 en cuisine. Le ticket moyen s'élève à 10 000 yens le midi (61 E) et à 40 000 yens le soir (242 E). "Je fais une cuisine néoclassique, à partir de bases très traditionnelles. Je m'ouvre au niveau sensoriel en parcourant le monde. J'aime ce côté globe-trotter de notre métier. Ma cuisine, c'est tous ces voyages", raconte Bruno Ménard, qui a également passé cinq ans au Ritz Carlton d'Atlanta (5 étoiles au Mobile Guide). Son plat phare : le Foie gras poêlé aux dragées et gingembre confit, purée de potimarron et Vinecao. C'est lui-même qui a créé le Vinecao (vinaigre de cacao) avec le chocolat Weiss. Il importe du turbot, du bar, du homard de Bretagne, des volailles de Bresse, des fromages… mais utilise surtout les produits locaux. "Les Japonais ont un palais délicat. Par exemple, ils mangent très peu salé. Il faut apprendre à maîtriser les goûts par rapport aux spécificités de leur palais, qui n'accepte que des produits de grande qualité. Ils n'ont aucune réticence à payer très cher un produit remarquable. Pour eux, la cuisine française, comme la cuisine japonaise, c'est de l'art", résume Bruno Ménard. Maintenant, 3 étoiles flottent au-dessus de L'Osier. La confirmation d'une succession réussie. n zzz22v zzz99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE