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	du 10 janvier 2008	BOUQUINS

Tout nouveau tout chaud. Ce mois-ci, une affiche particulièrement fournie côté sortie, en librairie. Les chefs ont été très inspirés en ce début d'année.
Roselyne Douillet et Nadine Lemoine

NICOLAS LE BEC :  LA CUISINE DES VOYAGES

Jean-Louis André et le photographe Jean-François Mallet ont suivi Nicolas Le Bec, 2 étoiles, de Shanghai à São Paulo en passant par Marrakech sans oublier Naples jusqu'à son restaurant au coeur de Lyon. De ses voyages à travers le monde, le jeune chef rapporte 80 recettes d'une cuisine incorporant des ingrédients exotiques. Un voyage à la découverte des cultures et des hommes, des ambiances et des produits locaux. 

Nicolas Le Bec : la cuisine des voyages
Jean-Louis André
Photographies Jean-François Mallet
Collection Le Verre et L'Assiette
Aux Éditions Glénat • 39 E zzz82

MORCEAUX CHOISIS DE LA MER

Morceaux choisis de la mer est le premier titre d'une nouvelle collection créée par Menu Fretin. Le concept : 5 chefs cuisinent 5 ingrédients. Dans ce premier tome consacré au poisson, Nicolas Adam, La Vieille Tour à Plérin, Johan Leclerre, La Nouvelle Maison des Mouettes à Aytré, Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg, Sébastien Richard, La Table de Sébastien à Istres et Laurent Trochain, Restaurant Laurent Trochain à Tremblay-sur-Mauldre, cuisinent : le dos de cabillaud, la queue de lotte, la sole, le filet de saumon et la ventrèche de thon."Un exercice de style a priori simple, mais qui ouvre en fait des perspectives, qui démontre que la cuisine n'est pas unique ; qu'il n'existe pas de règles intangibles pour cuisiner, qu'avec les mêmes produits, les possibilités sont immenses", explique Laurent Seminel, auteur et éditeur. Un livre qui innove : toutes les recettes des jeunes chefs sont décomposées en deux parties : une première intitulée "la mise en place" qui regroupe toutes les étapes qui peuvent être réalisées à l'avance. La deuxième partie s'intitule : "le service", c'est-à-dire la cuisson de dernière minute ou la remise en température.
Les prochains titres de cette collection traiteront des légumes et de la volaille. Parution : 1^er semestre 2008.

Morceaux choisis de la mer
Éditions Menu Fretin • 24 E
menufretin.fr

C'EST DU GÂTEAU !

Champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, Christophe Michalak est une pointure ! Avec C'est du gâteau !, le jeune chef s'amuse à décliner une technique de base en 5 saveurs différentes. Des variations expliquées étape par étape avec les 'astuces de champion'. "Une pâtisserie, c'est un coeur moelleux, un toucher de velours, des couleurs et des fragrances d'épices chaudes qui chavirent les sens", écrit Christophe Michalak. Tout un programme en 45 recettes.

C'est du gâteau !
Christophe Michalak
Plon • 32 E

ALCHIMISTES AUX FOURNEAUX

Pierre Gagnaire, chef trois étoiles et Hervé This, l'inventeur de la 'gastronomie moléculaire' (et auteur du blog des experts du même nom sur lhotellerie.fr ), ont repris les préceptes de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre de Louis XIV, publiés en 1655 dans les Délices de la campagne, afin d'en dévoiler la modernité et d'y adjoindre leurs commentaires. Les photographies décalées de Rip Hopkins sont accompagnées de réflexions sur des phénomènes physicochimiques encore méconnus en cuisine, chers aux deux auteurs.

Alchimistes aux fourneaux
Pierre Gagnaire et Hervé This
Photographies de Rip Hopkins
Flammarion • 40 E

INSENSÉ
Recettes cocktails & snacking

Marier l'innovation culinaire et le monde de la nuit, voici le pari osé des frères Pourcel, 3 étoiles à Montpellier pour Le Jardin des Sens, et de Sébastien Bonnefoi, créateur de cocktails au Bar rouge de Shanghai. L'influence française (Mousse de champagne rosé, bonbons de foie gras) croise la tradition asiatique (Huîtres et perles du Japon à la framboise), à travers 30 recettes de cocktails et de 50 de 'snackings'. Les couleurs contrastées de l'ouvrage et les photos révèlent l'univers bouillonnant du clubing et de la gastronomie créative.

Insensé - Recettes cocktails & snackings
Jacques et Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi
Éditions Solar • 29 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE