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![]() du 3 janvier 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Tête de Monsieur cochon
Ingrédients pour
6 personnes
- 1 tête de porc avec
langue
- 120 g de carottes
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 120 g de céleri boule
- 1 bouquet garni
- 600 g de pommes de
terre BF 15
- 50 g de persil plat
- Fleur de sel
- Gros sel et
grains de poivre
Progression
Blanchir la tête de porc désossée et coupée en carrés
pendant 15 min. Rafraîchir et nettoyer les impuretés.
Une fois cette tache effectuée, remettre le tout dans la marmite. Mouiller
à l'eau froide.
Ajouter la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni et le gros sel. Laisser
cuire pendant 2 heures environ.
Ensuite, décanter les morceaux de la tête ainsi que la langue. Éplucher
le tout et réserver au chaud.
Dressage
Servir avec le bouillon de cuisson et les pommes vapeur parsemées de
persil plat, fleur de sel et tour de moulin.
zzz84
Coût à la portion 3,80 E
Le
secret : "Selon son envie, on peut servir la tête de cochon entière.
Autre variante : on peut aussi faire légèrement revenir les joues
de porc.."
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3062 Magazine 3 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE