Assurer unebonne traçabilité
e
L’undesélémentsdupaquet-hygièneest la traçabilité ‘de la fourcheà la fourchette’.
e
Tout restaurateurdoit conserver les informations (dénomination, code-barres, numéro
de lot,date limitedeconsommationoud’utilisationoptimale, fournisseur) sur lesproduits
reçusetmisenœuvre.
L’étiquetageestunmoyenessentielà la traçabilité.La
réglementationexigeque toutproduitmissur lemarchésoit
étiquetédemanièreà facilitersa traçabilité.Celapermetde
conserver,toutau longde lachaîne, les informations initiales
quicaractérisent leproduitetune transmissionfiabledes
informations.
La traçabilitépeutêtreassuréededifférentesmanières,par
laconservationdesétiquettesdétachables(deplusenplus
adoptéespar les fournisseurs), ladécoupemanuelledes
informationsnécessaires(quiserontensuitecolléesdans
uncahierouclasséesdansdessachets),oupar lebiaisd’un
logicieladapté(lecteuroptique). Ilestégalementpossiblede
scanneroudephotographier lesétiquettespourconserver
lesdonnées(sansoublierde fairedessauvegardes
régulières).
Les informationsrequisessont :
- lescoordonnées(nometadresse)detous lesfournisseurs ;
- lescoordonnéesdesclientsprofessionnels(entreprises,
collectivités) ;
-pour les fruitset légumes : lesquantités livrées, le
modedeconservationet/oudeconditionnement(frais,
appertisé,surgelés,etc.), lavariétéet lenumérode lotdes
marchandises livrées ;
- lesbonsde livraisonet lesétiquettesdesproduits frais
préemballésdestinésautranchageouauservice(à
conserverentredeuxethuitsemaines).
Lorsde laréception, lesresponsablesderestauration
commercialevérifientetcontrôlent lesmarchandisesreçues
(intégritédesemballages,date limitedeconsommation,
aspect...).Ilsconservent les informationsdetraçabilitéet
mettentenréserve lesmarchandisesenrespectant l’ordre
desdatesdepéremption.Enpréparation, ilsrelèventpartous
lesmoyens les informationsdetraçabilitépertinentespour
lesproduits.
Lerestaurateurest tenud’organiserunarchivagedes
informationsde traçabilité.Ellesdoiventêtrerendues
disponiblesencasdecontrôle.
Leprofessionneldoitconserver les informationsdetraçabilité
cinqanspour lesproduitssecsetsurgelésousixmois
après ladate limited’utilisationoptimale(DLUO)pour les
produitsseconservantplusdecinqannées.Pour lesproduits
frais, il fautconserver lebonsixmoisaprès ladate limitede
consommation(DLC). Leplusdifficiledans latraçabilitéest
souventdetrouver lemeilleurmoyendestockertoutesces
informationssansprendretropdeplace,en lesnumérisant
parexemple.
FICHESPRATIQUES
Hygiène
Unequestion?
Blog des Experts ‘Hygiène en fiches pratiques’
surwww.lhotellerie-restauration.fr
Unequestion?
Blog des Experts ‘Hygiène en
fiches pratiques’ surwww.lhotellerie-
restauration.fr
Cequedoit contenir leplandemaîtrisesanitaire
e
Cedocumentdécrit lesmesuresprisespar l’établissementpour assurer l’hygièneet
lasécuritésanitairedesesproductionsvis-à-visdesdangersbiologiques,physiqueset
chimiques.
Dans lecadredescontrôlespar
lesautoritéssanitaires, leplan
demaîtrisesanitaire (PMS)est
demandé. Il comprend leséléments
nécessairesà lamiseenplaceet
lespreuvesde l’applicationdes
bonnespratiquesd’hygièneoudes
prérequis,dupland’analysedes
dangersetdespointscritiques
pour leurmaîtrise (planHACCP)
- fondésur lesseptprincipes
HACCP retenuspar le règlement
(CE)n°852/2004 -,etde lagestion
desproduitsnonconformesetde la
traçabilité.
Ainsi,doivent yêtre intégrés tous
lesdocuments relatifsauxbonnes
pratiquesd’hygièneconcernant le
personnel :
eì40%2ì()ì*361%8-32ìì0%ì7'96-8ì
sanitairedesaliments ;
eì8)29)ì:)78-1)28%-6)ìBì()7'6-48-*Aì
entretien ;
eì36+%2-7%8-32ì(9ì79-:-ì1(-'%0@
Il intègreaussi lesdocuments
concernant l’organisationde la
maintenancedes locaux,des
équipementsetdumatériel,et les
mesuresd’hygiènepréconisées
avant,pendantetaprès la
production :
eì40%2ì()ì2)883=%+)O(7-2*)'8-32ìC
eì-27869'8-327ì6)0%8-:)7ìì0T,=+-2)ìC
eì40%2ì()ì0988)ì'3286)ì0)7ì29-7-&0)7ìC
eì%4463:-7-322)1)28ì)2ì)%9ì
(potable) ;
eì1%86-7)ì()7ì8)146%896)7ìC
eì'3286¤0)ìì6')48-32ì)8ìì
expédition.
Lesdocuments relatifsaux
procédures fondéessur les
principesde l’HACCP font
égalementpartieduPMS :
eì',%14ì(T%440-'%8-32ì()ì0T89()ìC
eì(3'91)287ì6)0%8-*7ìì0T%2%0=7)ì()7ì
dangersbiologiques,chimiqueset
physiquesetmesurespréventives
associées ;
eì(3'91)287ì6)0%8-*7ì%9<ì43-287ì
critiquespour lamaîtrise (CCP)
lorsqu’il enexiste :
- listeargumentéedesCCP
précisant lecaractèreessentiel
de laoudesmesuresdemaîtrise
associées ;
-pourchaqueCCP : validation
des limitescritiques,procédures
desurveillance,descriptionde
laoudesactionscorrectives,
enregistrementsde lasurveillance
desCCPetdesactionscorrectives ;
-documents relatifsà la
vérification.
Enfin, lePMScomprend les
procéduresde traçabilitéetde
gestiondesproduitsnonconformes
(retrait, rappel…).
Pourétablircesdocuments, les
professionnelspeuventseréférerau
guidedesbonnespratiquesd’hygiène
etd’applicationde l’HACCPvalidé
pour lesecteurconcerné.
©THINKSTOCK
©THINKSTOCK
Leplandemaîtrisesanitaire intègrenotamment tous
lesdocumentsrelatifsauxbonnespratiquesd’hygiène
concernant lepersonnel.
LAURENCE
JAFFRÉ-LE
BOUQUIN
ROMY
CARRÈRE
La traçabilitépeut
notammentêtreassurée
par laconservationdes
étiquettesdétachables.
6 IW
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