L'Hôtellerie Restauration No 3406 - page 21

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Une journée avec
9heures : NicolasBoudin prendses fonctionsde
directeurdurestaurantLéondeBruxellesdeSaint-
Germain-des-PrésàParis (XVI e).Unpostequ’il a
obtenuaprèsavoirsuiviune formation internebaptisée
Challengerà l’écoledugroupeLéon.L’établissement,
nichéaucœurduQuartier latin, sert400couverts
par jour.Un travail auxresponsabilitésmultipleset
conséquentesquin’effraientenrience trentenaire :
“J’ai toujoursrêvéd’occuperce typedeposte.C’estun
vraibonheur,mêmesi celanécessited’êtreà la foisun
excellentgestionnaireetunmanagerchevronné.”
9h15 : Aprèsavoirsaluéunàunsescollèguesde
travail, ledirecteurcommencepar faire le tourdu
restaurant. “Lapropretédes lieuxdoitêtre irréprochable”,
explique-t-il,uncarnetà lamainpournoter toutes les
anomaliesdétectées.Ampoulesgrillées,brillancedes
sols,propretédes toilettes…Toutestpasséaucrible.
Dans la foulée, il s’attelleàson travailadministratif.
Remisescartesbleues, transfertdesdonnéeschiffréesde
laveille, vérificationde lacaisse, inventairedesproduits
invendus… “C’estun travailquotidien,maisnécessaire”,
commente-t-il.
10h05 : Deux foispar jouravant chaque service,
NicolasBoudinet lechefdecuisine relèventun
échantillonde1kgdemoulespour les tester.L’aspect,
lacouleur, l’odeur, legoût : tout est vérifiépour
s’assurerde laqualitédesproduits.Les résultats
sont envoyésendirectau siègede l’enseigne. “Notre
produitphare, ce sont lesmoules. Il s’agit làd’un
produitvivant : ellesdoiventdoncêtreconsommées
trèsrapidementaprès l’achat et conservéesau
frais. Il faut être trèsvigilant.” L’enseigneest le
premierdistributeurdemoules sur lemarchéde la
restauration.
10h30 : NicolasBoudin seconcentre sur le service
àvenir. Ilprépareà lahâte sa feuilledebriefingpour
les serveurs sur lechiffred’affairesde laveille, ainsi
que sur lesobjectifsdu jour. “Lemidi en semaine,
nous servons enmoyenne170 couverts.Leweek-
end, c’estautourde250à300.” Dans la foulée, il
distribue les rangsde ses serveursetnemanquepas
de lesencourager. “Lemanagementdeproximité
faitpartiedesvaleursde l’enseigne.” Enfin, il indique
lesnouveautésà lacarteet lesplatsàpousser, les
vendeursétant intéressés sur laventedecertains
produits.
11h 10 : Aprèsavoircontrôlé les livraisonsetgéré
leséventuelsproblèmesderessourceshumaines (un
serveuràremplacerendernièreminutece jour-là), le
directeurvérifie l’étatdesstocksdesonrestaurant. “La
rupturedestocknedoit jamaisarriver”, insiste-il.
11h30 : Àpeine lebriefingavec lescinqserveurs
présentscemidi terminé, lespremiersclientsarrivent.
Tandisquechacuns’affaireàservir les tables,Nicolas
Boudinestdavantage làenappui. “Monrôleest surtout
dem’assurerque tout sedéroulecommeprévu. Je
supervise, jeveilleà lasatisfactiondesclients, j’encaisse
les tables, je fais le lienavec lacuisine…Jesuisunpeu
lechefd’orchestreduservice.” À l’heuredurush -autour
de13heures - ilnemanquepasd’épaulerseséquipeset
dese transformerenserveur.
15heures : L’heurede larotationdeséquipes.Les
unspartent, tandisque lesautresarrivent.Entre
deuxcoupsdefil, ledirecteurprépare leplanning
de formationde lasemaine. “Lavalorisationdes
compétencesestaucœurde lapolitiquederessources
humainesdeLéon.” Ainsi,deuxheuresparsemaine,
lesserveurs travaillentà tourderôlesurCD-rom.
Les formationsd’e-learning (surordinateur)deLéon
deBruxellessontnombreuses.Mêmeauplushaut
de l’échelle, lessalariéssont invitésàpoursuivre leur
formationpourévoluer.Ce jour-là,NicolasBoudin
décidede travaillerautourdes techniquesdevente,
puissur l’intégrationd’unnouveaucollaborateur.
16h20 : NicolasBoudinanalyse lecompterendu
duclientmystère, ceprofessionnelmissionnépar
l’enseignepourévaluerune foisparmoiseten toute
discrétion leservicedechaquerestaurantdugroupe.
L’évaluationestaffichéesur lavitrinedechaquepoint
deventepourplusde transparenceenvers lesclients.
17heures : Lafinde journéeapprocheàgrandspas
etNicolasBoudinn’apasarrêtéuneseconde.Tandis
que l’assistantde fermetureprend larelève, le jeune
hommeprépare laréunionhebdomadaireavecson
supérieurhiérarchique, ledirecteurrégional.
TEXTEETVIDÉO :MYLÈNESACKSICK
LéondeBruxelles
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Ses responsabilités
Commercial/Vente
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Management
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Gestion
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Sarémunération
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“Chef d’orchestre du service”
NicolasBoudin, directeurd’un restaurantLéondeBruxelles
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