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Une carte renouvelée chaque jour
LeClownbar adenouveau le sourire
Restauration
En bref
PARIS
Cette institutionvoisineduCirqued’hivera revu le jour il yadeuxmois,entre lesmainsde l’équipedu restaurantSaturne.
XavierLacaud
,gérant
de lasalle,et
Sota
Atsumi
,chefduClown
baràParis(XI
e
).
L
eClownbar (Paris,
XI
e
) aété tenupar
Jo
Vitte
pendant près
devingt-cinqans avant
d’êtrevendu, endécembre
dernier, à
XavierLacaud
,
EwenLemoigne
et
Sven
Chartier
. Tous trois
avaient déjà collaborépour
l’ouverturedeSaturne
(Paris, II
e
) en2010.Après
uneannée,XavierLacaud
était parti versd’autres
aventures tout en sachant
qu’il s’associerait un jour à
sesdeux camarades.Quand
cesderniersont penséouvrir
undeuxième lieu,XavierLacaud les a rejoints et les
recherches
se sont orientées vers leClownbar,
“un lieu
précurseurpour lesvinsnature”
, relèveXavier
Lacaud, qui gère la salle.
Unepartiedudécor étant classéemonument
historique (la façade, lesplafondset céramiquesdu
bar), les travauxde rénovationont surtout concerné
la salleet lesdeuxpetites cuisines. Séparéepar
une largebaie
vitrée, celledu rez-
de-chausséeest
dorénavant visible
depuis la salle.Une
partiedesobjets,
qui donnaient au
lieudesalluresde
brocante, ont été
ôtéset lesmursclairs
apportentbeaucoup
de luminosité.Les
tablesauxallures contemporaines cachentunpetit
tiroirpour les couvertset lavaisselleaétécrééepar la
céramiste
MarionGraux
.
100à 150 référencesdevins
Les troisassociésveulentprolonger ladémarchede
Saturne : travailler endirect avec lesproducteurset
lesvignerons, avecpeuoupasd’intermédiaires.
SotaAtsumi
, l’ancienchefdeVivantTable (Paris,X
e
),
apasséquelques temps chezSaturneavantd’investir
les cuisinesduClownbar.Lesquatre thèmesde sa
cartedéclinent charcuteries, croquettesetbeignets,
saladesetproduits crus, viandesetpoissons, et
fromagesetdesserts.
“La carte -qui change tous les
joursmidi et soir - est établiede façonàdonner envie
depiocher etdepartager”
, expliqueXavierLacaud.
Lesprixvarient entre5€ (saucisse sèchedeBigorre)
et 19€ (pigeon-rhubarbe-hibiscus),mais
“l’idéen’est
pasdeproposerdeuxbouchéesnonplus”
.Cervellede
veau, pommesde terre fumées, tosazuetPithiviers
decanarddeChallans, épinards semblentdéjà faire
partiedes incontournables.
“Environ20%de la clientèle commandede façon
traditionnelle et80% s’amuseavec lesplatsà
partager etàrecommander”,
remarque legérant.
Entre 100à 150 référencesdevinsont étéchoisies,
exclusivementdevignerons connusde lamaison.Les
28placesde la salleet les20placesde la terrasse sont
occupéesmidi et soir.Un succès liéàSaturneet à la
nouvelledu rachatqui circulaitdepuisquelquesmois.
CAROLINEMIGNOT
ClownBar
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ì69)ì 1)038ìeì
ì %6-7ì
eì 0@ìBì ì ì ì ì
©DAVIDGRIMBERT
©DR
©DR
JustinePairet
et
Nicolas
Davouze
.
LeMalabaràParis(VII
e
).
LeMystère :
tartarede
bœufau
couteau,
caviarde
harenget
cacahuètes
concassées.
Huit chefsOetkerCollection
fêtent les 100ansde l’hôtel
duCapEden-Roc
Afindecélébrer le
centenairede l’hôteldu
CapEden-Roc,undîner
deprestigese tiendra
au restaurantEden-Roc,
levendredi5septembreprochain.
ÉricFrechon
et
LaurentJeannin
,du
BristolParis (VIII
e
),
PaulStradner
,du
BrennersParkHotel&SpaàBaden-
Baden (Allemagne),
FranckFerigutti
et
FlorentMargaillan
,duChâteau
Saint-Martin&SpaàVence (06),
AntoinePerray
,duPalaisNamaskar
àMarrakech (Maroc),et
Arnaud
Poëtte
et
LilianBonnefoi
,de l’Hôtel
duCap-Eden-Roc,sont leshuitchefs
de laOetkerCollectionqui créeront
ensemblece repasd’exception.
Ilsserontaccompagnésde trois
meilleurssommeliersdumonde :
SergeDubs
,
MarkusDelMonego
et
AndreasLarsson
.Cedîneravec
accordsmetsetvinsestproposé
à490€parpersonne,boissons
incluses.
LeMalabar,unbar àcocktails
et à tapas
Ouvert tous les joursde8heures
à2heuresdumatin, leMalabar
estunnouveaubaràcocktailset
à tapas installé rueSaint-Dominique
àParis (VII
e
). Ilproposeaussibien
des toastsaupetitdéjeunerquedes
bagels,descarpacciosdebœufet
dessalades -àdégusterseulouà
partager -etdescocktails réalisés
par lebarman
StéphanePicaut
.Ce
restaurantde36couvertscomprend
égalementune terrassepouvant
accueillirdixconvives.Malabarest
dirigépar
ThierryBourdoncle
,déjà
propriétairedeplusieursbrasseries.
LeMalabar
eì ì69)ì %-28O 31-2-59)ìeì
ì %6-7
eì 0@ìBì ì ì ì ì
Privédedessertmise
sur ledéjeuner
Prèsd’unanaprèssonouverture,
le restaurantPrivédedessert
(Paris, IX
e
)adécidéd’ouvrirpour
ledéjeuner,dumardiauvendredi.
Lemenudumarchépermetde
choisirentredeuxentrées,deuxplats
etdeuxdessertsavecentrée-plat
ouplat-dessertà16€etentrée-
plat-dessertà20€.Cerestaurant
atypiquede
SéphoraNahon
présente
desplatssaléssous formede
desserts,crééspar lechef
François
Cresp
.Parexemple,unCannelé
comprenantun foiegrasdecanard
maisonaupaind’épices,coulisde
fruitsde lapassionetcaféouun
Burgerà lachantillyd’oignonsconfits
présentécommeunsaint-honoré.
Privédedessert
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ì %6-7ì
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ì
NicolasDavouze
cuisine leBocused’or
NicolasDavouze
,sous-chef
exécutifduChâteau
Saint-Martin&Spade
Vence (06),propose
undînerautourduBocuse
d’orà160€parconvive
le12septembreprochain,
élaboréauxcôtésdeson
chefexécutif,
Franck
Ferigutti
.Aprèsavoir
remporté leBocused’or
France2014ets’être
qualifiéauBocused’or
EuropeàStockholm,
lechef seprépareavec
soncommis
JustineParet
à lafinale,qui se tiendra
àLyondu28au29 janvier
2015.
Aumenu
: Aiguillette
desaint-pierreaucitron
deMenton,pomme larme
encroûtedecorail et
homard,aspergesvertes
aux truffesenbarquette,
dômedechoux-fleurau
caviar, saucechampagne
(platprésentéauBocuse
d’orFrance).Puis le
JambondeSuèdeen
déclinaison,bonbon
demorillesbraiséesau
cœurdecochon, fondant
croustillantdepomme
boulangère, tartelette
oignonpetitpoisà la
françaiseetcarotte
nouvelles, jusdecochon
(Bocused’orEurope).
Etendessert,desFigues
rôtiesaucitronvert,pain
perduaumiel, sorbet
citronvert.
