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Pierre Gagnaire
signe avec le Fouquet’s
CANNES
La nouvelle carte de l’enseigne du groupe Lucien Barrière Hôtels et Casinos a été dévoilée le 24 septembre.
“J
e suis particulièrement heureux
que
Pierre Gagnaire
ait accepté
d’accompagner nos Fouquet’s
pour ajouter à nos célèbres plats les
innovations culinaires dont il est le
représentant français le plus talentueux”
,
déclare
Dominique Desseigne
, à la tête
du Groupe Lucien Barrière (GLB) et de
la Société fermière du casino municipal
de Cannes (SFCMC). Le message est
clair : le partenariat (un contrat de trois
ans) entre le chef 3 étoiles
Michelin
de la
rue Balzac à Paris et le Fouquet’s permet
de valoriser la cuisine de l’enseigne en
plein développement.
Cette
“évolution sans révolution”
donne une
“carte twistée, inventive,
composée des essentiels de la cuisine de
brasserie française
”. Pierre Gagnaire
précise :
“[Elle] se compose à 40 % de
plats incontournables que les clients
retrouveront dans tous les Fouquet’s
[Paris, Cannes, Toulouse et Marrakech,
NDLR]. Nous avons travaillé tout l’été
sur la carte de Cannes où se trouve
Olivier Bile
, afin de former les équipes.
En soutien, il peut aussi compter sur
mon chef,
Michel Nave
.”
Le Fouquet’s Paris passera à l’ère
Gagnaire courant 2015, puis suivront
Toulouse et Marrakech.
“Nous
mettons en place les fondements d’une
restauration mieux normée et plus
inventive pour un développement à
l’international, notamment au Moyen-
Orient”
, indique Dominique Desseigne
qui souligne la notoriété du chef hors
de nos frontières. Pierre Gagnaire
signe déjà les cartes du Sketch à
Londres, du Waldorf Astoria à Berlin,
des Mandarin Oriental Las Vegas et
Hong Kong, du Lotte Hotel de Séoul
et Moscou, de l’ANA Intercontinental
Tokyo, de l’Intercontinental Dubai
Festival… Onze restaurants et treize
étoiles à son actif.
“Je passe mon temps
à écrire des menus et j’ai la chance
de pouvoir compter sur mes équipes.
Au Fouquet’s de Cannes, nous avons
reçu un accueil très chaleureux en
cuisine comme en salle. C’est essentiel”
,
souligne Pierre Gagnaire.
NADINE LEMOINE
Dominique Desseigne
et
Pierre Gagnaire
ont dévoilé leur partenariat au Fouquet’s Paris.
© LAURENT FAU
Volaille de Bresse rôtie entière, parfumée
d’écorces d’agrumes, jus amer, gratin de
macaroni aux cèpes.
Une carte de
brasserie signée
Gagnaire
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déjeuner entrée + plat à 46 € ou plat +
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d’eau et un café inclus.
Dîner privé d’exception sur la Méditerranée
MARSEILLE
L’île éphémère Supperclub,
créée dans la baie du Roucas-Blanc, a
accueilli un restaurant gastronomique le
11 septembre. En cuisine : Lionel Levy et
Jean-Michel Lorain.
M
algré un report de plusieurs jours, le restaurant
flottant installé au Prado, à Marseille (13), a
pu accueillir son public. L’organisateur
Bruno
Hameurt
explique : “
C’était plus compliqué de créer une
île éphémère avec 3 mètres de profondeur que d’organiser
les Dinners in the Sky à Paris ou à Monaco [repas se
déroulant sur une plateforme située à 50 mètres du sol,
NDLR]. La mairie de Marseille a tout fait pour que
l’événement ait lieu. Il y a une vraie attente pour que l’on
parle de cette ville autrement.”
Pour le dîner gastronomique du 11 septembre,
Jean-
Michel Lorain,
La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), et
Lionel Levy,
L’Alcyone à l’Intercontinental Hôtel Dieu,
Marseille, ont travaillé sur le ponton afin de dresser
le repas devant les 37 convives. Les conditions étaient
bien sûr peu confortables pour le dîner en six services
imaginé ce soir-là par les deux étoilés, pourtant toujours
partants pour ce type de challenge : “
Il faut se mettre
en danger de temps en temps !”,
s’amuse Jean-Michel
Lorain.
Heureusement, les techniques d’aujourd’hui ont
permis de réaliser un repas de haute volée en extérieur,
comme la cuisson sous vide à basse température du Bar
légèrement fumé au caviar de Jean-Michel Lorain. Et
pour dresser, par nuit noire, le Consommé de bouille-
abaisse, poissons de roche cuits et crus de Lionel
Levy, les torches des téléphones portables ont été les
bienvenues pour vérifier les assiettes.
ANNE GARABEDIAN
Éric Frechon nomme le chef Jean-
Charles Cauquil au 114 Faubourg
Éric Frechon
, chef des cuisines du Bristol (Paris,
VIII
e
), a nommé
Jean-Charles Cauquil
à la tête
du 114 Faubourg (1 étoile
Michelin
). Après six
ans en tant que chef de partie au George V sous
la direction de
Philippe Legendre
puis d’
Éric
Briffard
, celui-ci est entré au Bristol en 2011 au
poste de sous-chef du 114 Faubourg. À 38 ans,
Jean-Charles Cauquil est désormais à la tête
d’une brigade de 21 personnes. Il succède à
Éric
Desbordes
qui rejoint les cuisines de l’Eden Rock
St Barths,
autre hôtel de
la Collection
Oetker. Il y
occupera les
fonctions
de chef des
cuisines sous
la direction de
Jean-Georges
Vongerichten
.
Éric Frechon
et
Jean-Charles
Cauquil.
Jean-Michel Lorain
et
Lionel Levy
, chefs d’un soir sur l’île
944)6'09&@
