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Ikea
opte pour une restauration durable
Le groupe suédois a mis en place une
action globale pour ses cafétérias en
matière d’approvisionnement, de tri des
déchets, d’économie d’énergie et de
formation du personnel.
Rencontre avec Stéphane Guérin,
directeur d’Ikea Food France.
R
éduire son impact environnemental et atteindre
l’autonomie énergétique en 2020 : tels sont les
objectifs du géant suédois de l’ameublement Ikea,
qui a mis en place dans l’ensemble de ses magasins
un programme de développement durable, People
& Planet Positive. La restauration, qui est l’un des
métiers importants du groupe, fait également partie
du projet. En France, cette activité emploie environ
1 000 collaborateurs (sur 9 300) et assure 12 millions
de transactions par an puisque les 29 magasins du
groupe sont dotés de restaurants, à la fois pour les
clients et les salariés.
“
Notre approche de la restauration consiste à proposer
des produits de qualité, sains et durables
, explique
Stéphane Guérin
, directeur d’Ikea
Food France, qui gère l’ensemble
de la restauration.
Si les produits
venant de Suède composent 50 %
de notre assortiment, l’autre moitié
provient, dans la mesure du
possible, de producteurs français.
Notre menu enfant à 1,95 € est bio,
tout comme, depuis septembre,
notre menu végétarien. Dans
nos boutiques, nous proposons
30 produits bio et des produits UTZ
Certified - l’un des plus importants
programmes de développement durable au monde.
Notre saumon sera certifié ASC [label de l’aquaculture
durable, NDLR] de même que notre fish and chips
.”
Atteindre l’autonomie énergétique
“
Pour réduire notre consommation
d’énergie et atteindre l’autonomie
énergétique en 2020, nous
renouvelons nos équipements
tous les cinq ans en choisissant
systématiquement les matériels les
moins énergivores. Nos collaborateurs
sont systématiquement formés grâce
à un programme d’e-learning qui
traite en particulier des économies
d’énergie et des bonnes pratiques
en production, des achats à la
fabrication. Afin de réduire notre
empreinte carbone, nous avons restreint le nombre de
fournisseurs et la fréquence
des livraisons, qui n’est
plus que d’une à trois fois
par semaine en fonction
des variations saisonnières
d’activité de nos magasins
.
Nous ajustons le plus possible
nos productions, pour limiter
le gaspillage alimentaire.
Les produits qui ont les dates
limites de consommation, les
plus courtes sont offerts en
dégustation aux clients. 83 %
des déchets sont recyclés :
nous les trions nous-mêmes
et, pour réduire encore
plus leur volume, nous
travaillons, avec
Carole
Brozyna-Diagne
,
directrice
développement durable
France, sur l’élimination
de tous les consommables - gobelets, cuillères… - à
l’horizon 2015.
Nous valorisons nos déchets organiques dans
l’ensemble des magasins depuis septembre dernier.
Ces déchets sont valorisés en méthanisation
par Bionerval, qui collecte également nos huiles
alimentaires usagées. Tous les produits jetés sont
enregistrés et chiffrés. Ils représentent actuellement
2,5 % de notre chiffre d’affaires et notre objectif est
d’arriver à seulement 1,8 %
.”
Cuisiner des produits de la mer durables
La ressource halieutique est
menacée : les scientifiques
estiment que 90%des
populations de poissons
de la planète sont soit
surexploitées (29%),
soit exploitées au niveau
maximum (61 %). Il est donc
impératif d’être bien informé
sur les espèces dont le stock
n’est pas menacé. C’est
l’objet du
Guide des espèces
à l’usage des professionnels
,
publié chaque année par
SeaWeb Europe, qui présente les principales espèces de
produits de la mer consommées en France, sous l’angle
de la durabilité.
La version 2014 est en ligne sur :
Les marques préférées des Français
La 5
e
édition de l’étude
annuelle du cabinet de
conseil OC&C Strategy
Consultants sur
l’attractivité des enseignes
de distribution voit Picard rafler la tête du classement à
Amazon. Quant aux enseignes préférées des Français
en restauration, la palme revient à La Pataterie, devant
Buffalo Grill et Brioche Dorée.
À lire :
Jean-François Piège, ‘Le poisson à sa façon’
“ Entre nous, petit, je n’aimais
pas beaucoup le poisson
, avoue
Jean-François Piège
dans
son dernier ouvrage.
Même si
mamère était une excellente
cuisinière, elle n’avait pas les
clés pour me le faire aimer.
”Le
chef doublement étoilé a, par la
suite,mis d’autant plus d’ardeur
à découvrir toutes les espèces
de poissons et les façons de les
cuisiner. D’où l’envie de faire un
ouvrage décomplexé, ludique
pour faire découvrir une cuisine
simple du poisson avec un
minimumd’ingrédients…
“Plus l’on cherche
à compliquer
sa préparation,
moins c’est bon
,
explique Jean-
François Piège.
Alors je suis
allé chercher
les recettes que
j’utilise quand
je cuisine à la
maison.”
Résultat,
plein d’astuces, de secrets de
cuisson et de techniques : le
filet demerlan cuit à la vapeur
entre deux assiettes, la daurade
cuite en croûte de riz, la bonite
fumée au foin ou lemaquereau
cuit dans unemarinade au vin
blanc…
Autre point fort de l’ouvrage :
mettre en avant des espèces
bon marché, car
“cuisiner du
poisson n’est pas forcément
cher”
, dit le chef. Sardine,
maquereau, maigre, bonite,
calamar, poulpe…Autant de
poissons abordables et issus
d’une pêche durable.
“Une
multitude de poissons sont
pêchés sans dégrader les
ressources marines
grâce aux projets
menés entre les
pêcheurs et les
chercheurs.”
Jean-François
Piège, le poisson
à sa façon
, de
Jean-François
Piège
avec la
collaboration
de
Alexandra
Michot
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le 15 octobre
À lire :
Michalak
Masterbook, de
Christophe Michalak
Christophe Michalak
, chef
pâtissier et créateur de
l’école de pâtisserie Michalak
Masterclass, rassemble les
recettes et astuces développées
lors de ses formations. Les
recettes essentielles, les ‘Basiks’,
sont présentées pas à pas.
Viennent ensuite les Fantastiks,
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Michalak Masterbook
, de
Christophe Michalak
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Ikéa France enregistre 12 millions de transactions par an dans ses 29 magasins.
Une question ?
Blog des Experts
‘Développement durable en
CHR’ sur
restauration.fr
JEAN-LUC
FESSARD
Le menu enfant à 1,95 € est bio.
