16
! WK\WJZM
6
Formation-Écoles
Une école pour se former à la street food
La société Mon petit business apporte
conseils, formations calibrées et même
accompagnement pour les porteurs de
projets autour de la cuisine nomade.
A
u commencement fut le Tea Corner, rue
Montorgueil (II
e
), qu’a tenu pendant trois ans
Séverine Pertays-Rosset
.
“J’avais l’esprit d’un
entrepreneur mais pas forcement envie de vivre le
quotidien d’un restaurateur”,
explique cette Parisienne,
commerciale de formation. Puis il y eut la rencontre
avec
Cécile Kosman
, une pionnière du mouvement
food truck avec 2F1C, alias Deux filles, un camion.
“J’ai revendu en 2001 Tea Corner pour proposer des
formations autour de la création de salons de thé. J’ai
alors lancé Mon petit business, qui a connu deux ans
plus tard un nouvel essor. Avec Cécile, nous avons conçu
un programme pour les porteurs de projets en street
food”,
explique la chef d’entreprise.
Mixité totale
“Pour les salons de thé, j’ai formé une cinquantaine de
personnes, des femmes à 90%, âgées de 30 à 45 ans,
qui avaient réussi une première carrière et souhaitaient
changer de vie,
poursuit Séverine Pertays-Rosset.
Elles
avaient desmoyens financiers et un projet longuement
mûri
.
Depuis un an, une deuxième vague de stagiaires se
présente pour la street food. Nous avons 80%de jeunes,
de 18-35 ans, hommes et femmes. Ils n’ont pas demoyens,
sont ultra-motivés et prêts à frapper à toutes les portes. Ils
pensent porter un concept révolutionnairemais n’ont ni
formation ni expérience hôtelière. Les 20%restant sont
des quinquagénaires, plutôt des hommes, qui ont envie
de terminer leur carrière en beauté. Ils investissent des
capitaux et s’entourent d’une équipe jeune pour le terrain.”
Et Séverine Pertays-Rosset de conclure :
“Qu’importe la
monture - triporteur, vélo, roulotte -, c’est plutôt l’activité
qui est déterminante. Éthique, locavore, sans gluten, bio,
cuisine dumonde... on retrouve toutes les tendances du
moment. Les créateurs sous-estiment la charge de travail,
en particulier pour la recherche d’emplacements et sur
les réseaux sociaux, pour entretenir une notoriété. La
street food draine plus de rêveurs que les salons de thé.”
FRANÇOIS PONT
Séverine Pertays-Rosset
et
Cécile Kosman
.
LE CONTENU DE LA
FORMATION
Business plan, recherche d’emplacement, gestion
du temps des trajets, personnel et planning, visibilité,
normes d’hygiène sur petites surfaces, précarité de
l’énergie, prix de vente et cohérence avec la cible,
carnet d’adresses pour les accompagnements
personnalisés et interventions d’experts…
Séverine
Pertays-Rosset
et
Cécile Kosman
ont ficelé un
programme sur trois jours pour des groupes de moins
de dix personnes. La formation, éligible au DIF, au CIF et
à Pôle emploi, dure vingt heures et coûte 490 € HT par
personne (690 € pour un duo).
Alain Ducasse parraine une promotion de futurs concierges d’hôtel
“C
’est une immense fierté
”, confie
Philippe Verdumo
. L’assistant
chef concierge du Four Seasons
Hôtel George V à Paris et président de la
commission formation professionnelle
d’établissement (FPE) concierge d’hôtel
se dit ravi d’avoir obtenu le parrainage
du chef étoilé
Alain Ducasse
pour la
8
e
promotion de cette formation unique
et atypique. Unique, car cette certification
de niveau IV du ministère de l’Éducation
nationale est liée à la seule formation,
reconnue par l’Union nationale des
concierges d’hôtels (UNCH) Les Clefs d’or,
qui prépare aumétier de concierge d’hôtel.
Atypique aussi, car elle se déroule sur un an
en alternance. Elle couvre des disciplines
telles que les techniques de conciergerie,
l’organisation et la gestion d’une loge,
les techniques de communication
interpersonnelle, le droit social et hôtelier
ou encore l’histoire de l’art. Ajoutons
à cela des interventions de concierges
Clefs d’or pour parler organisation du
Depuis la
rentrée, Vatel
Lyon dispose
d’une nouvelle
formation de
deuxième cycle
en Revenue
Management
pour ses
étudiants de
cinquième et
dernière année.
“
Le Revenue
Manager
collabore avec
la majorité
des services de l’établissement
et l’environnement global dans
lequel il évolue, afin d’augmenter
la rentabilité
”, indique
Clément
Lorentz
, major de promotion 2013
du Bachelor’s Degree in International
Hotel Management. Les élèves suivent
des cours de gestion, de fiscalité,
d’économie touristique, de marketing
et de management. Un stage d’une
durée de six mois minimum est
également au programme.
Vatel Lyon propose une spécialisation en Revenue Management Remise des diplômes du Cordon Bleu Paris
avec Pierre Hermé
La remise des diplômes de la session d’été 2014 de l’école LeCordonBleu
Paris s’est déroulée le 29 août auCercle de l’union Interalliée, à Paris.
Pierre
Hermé
a accepté d’être parrain de cette promotion. Lemot-clé de son discours
a été la“
patience”
, indispensable afin de réussir dans lemétier de chef. Il a
également souligné l’importance
“de la rigueur, de la précision, de la recherche
constante d’un résultat de grande qualité et du souci du détail”
. Le pâtissier a
par ailleurs recruté deux étudiantes de cette promotion pour un stage dans ses
établissements :
Célina Tran
(France) et
Aneta Kolblova
(République tchèque).
Cette promotion était composée de 97 étudiants de 34 nationalités différentes.
“J’espère vivement que vous saurezmettre à profit l’enseignement que vous
avez reçu ici à Paris,
afin de contribuer
au rayonnement
de la gastronomie
française”,
a-t-il conclu.
Lancer de toques lors de
la remise de diplômes du
Cordon Bleu, le 29 août.
TOULOUSE
Le lycée d’Occitanie vient d’accueillir ses douze nouveaux
élèves, pour une formation se déroulant sur un an en alternance.
travail, protocole, sécurité, gestion de la
mémoire… Issue du partenariat entre
l’UNCH Les Clefs d’or et le lycée des
métiers de l’hôtellerie et du tourisme
d’Occitanie à Toulouse (31), où une partie
des cours sont dispensés, la formation
vient d’accueillir ses douze nouveaux élèves
concierges.
“Le parrainage accepté par
Alain Ducasse à l’initiative des Clefs d’or
scelle ainsi une amitié construite depuis
de longues années entre l’association et lui,
commente Philippe Verdumo
. Un chef qui
a toujours à cœur de défendre les valeurs de
la transmission de savoir.”
ANNE ÉVEILLARD
Philippe Verdumo
préside la
commission formation professionnelle
d’établissement (FPE) concierge d’hôtel.
Les nouveaux étudiants en RevenueManagement entourés de
Jean-Manuel André
,
tuteur du programme et expert en RevenueManagement,
Nicolas Cocagne
,
spécialiste de la gestion du RM, et
Delphine Cinquin
, directrice deVatel Lyon.
