Restauration
Pages
, un restaurant qui marque
PARIS
Cuisine ouverte sur la salle, ambiance zen, produits soigneusement sélectionnés : le chef Ryuji Teshima imprime ses choix
à cette table qu’il dirige depuis cet été.
A
près un parcours dans des restaurants de
cuisine française au Japon, pays dont il est
originaire, et un diplôme en sommellerie,
Ryuji Teshima
poursuit son chemin en
France, à Épernay (51) au restaurant
2 étoiles
Michelin
Les Berceaux. Il rejoint ensuite la
brigade d’
Alain Senderens
au Lucas Carton (Paris, VIII
e
),
afin de connaître le fonctionnement d’un 3 étoiles.
Mais ce chef jusqu’au-boutiste veut aller plus loin dans
la connaissance des produits. Pendant près de trois ans,
il va passer tous ses samedis dans la boucherie d’
Hugo
Desnoyer
(Paris, XIV
e
), parallèlement à son travail de
cuisinier. Après la viande, vient le poisson : Ryuji Teshima
rejoint
Samuel Nahon
et
Alexandre Drouard
quand ils
ouvrent les boutiques Terroir d’avenir rue du Nil (Paris,
II
e
). Le cuisinier devenu poissonnier développe son sens
de la découpe et de la préparation. Ryuji Teshima voyage
aussi en Espagne, à New York, à Los Angeles,
“en stage”
comme il dit, pour observer les lieux et affiner ses choix.
“Rien à cacher”
Mettre en scène les tables et la cuisine : repérée à New
York, cette disposition s’est tout de suite imposée dans
le nouveau restaurant de Ryuji Teshima ouvert à Paris
cet été, Pages (XVI
e
). Ici, la cuisine est comme une scène
qui s’avance sur la salle,
“dans l’esprit des restaurants
japonais où l’on n’a rien à cacher”,
précise le chef.
La cuisine est occupée par une brigade de cinq personnes.
Pendant le service, le calme règne et pourtant, le chef
souhaiterait un esprit
“encore plus zen. Cela viendra
avec le temps”
. Dans un décor sobre, au sol en pierre de
Bourgogne (une région dont Ryuji Teshima vénère les
vins), les 22 places assises sont réparties de façon à laisser
de la respiration. Les menus
(40 € et 65 € le midi, 80 € le
soir) privilégient la découverte
de sa cuisine qu’il définit
“de
création, sans sauce soja ou
miso, mais à base de produits
français uniquement. Sinon,
cela serait n’importe quoi !”
,
dit-il en souriant. Un mûrissoir
expose les pièces de bœuf que
lui fournit
Benoît Quéru
.
Avec ce boucher rencontré lors
de son ‘apprentissage’ chez
Hugo Desnoyer, Ryuji Teshima
va ouvrir en décembre prochain la boucherie Pages
(Paris, XV
e
). Une histoire d’amitié entre les deux
hommes qui choisiront leurs viandes en fonction de
l’alimentation des bêtes et de leurs conditions d’élevage.
CAROLINE MIGNOT
Pages
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PROPOSÉES
PAR TISSOT
Philippe Jourdin
revient à Terre Blanche
Philippe Jourdin
,
MOF 1993, prendra
officiellement ses fonctions
le 23 février 2015 à la
tête des cuisines de
l’ensemble des restaurants
de l’établissement Terre
Blanche Hôtel & Spa de
Tourettes (83). Il quitte
donc Marrakech (Maroc)
où il occupait la fonction de chef exécutif du Royal
PalmBeach. Philippe Jourdin a notamment travaillé
au Moulin de Mougins, à la Tour d’argent, au Relais
Louis XIII à Paris et à Terre Blanche de 2003 à 2010
où il a obtenu deux étoiles
Michelin
et trois toques
au
Gault&Millau
.
Ryuji Teshima
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Groupe Flo
demande de la compréhension à ses banques
créancières
“Eu égard aux résultats à date, Groupe Flo s’attend à ne pas être en mesure
de respecter ses covenants bancaires à fin décembre 2014. Le groupe a dès
lors rencontré ses banques créancières afin d’entamer des discussions sur
l’aménagement du crédit syndiqué. À cette occasion,
Vincent Lemaitre
,
directeur général de Groupe Flo, leur a présenté sa feuille de route
pour restaurer la rentabilité du groupe telle qu’approuvée par le conseil
d’administration”,
a indiqué le groupe le 14 novembre dans un communiqué.
En Bourse, l’action a perdu 10% lundi 17 novembre en ouverture de séance.
Cette feuille de route sera mise en œuvre par une équipe consolidée par
l’arrivée de plusieurs personnes : un nouveau directeur général adjoint
finances est attendu début 2015 ;
Jean-François Valentin
, en tant que
directeur opérationnel pour le réseau Hippopotamus, et
Mélanie Fargot-
Gigon
, directrice exécutive Tablapizza. Le résultat net de Groupe Flo pour le dernier exercice est une perte
de 3,6 M€ au 30 septembre 2014, pour un chiffre d’affaires consolidé de 228,3 M€, en recul de 10,9%.
Une assemblée générale extraordinaire est prévue le 30 décembre 2014.
