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Formation-Écoles
Hautes Études du goût :
dix ans pour un pari réussi
Accueillie à l’université de Reims Champagne-Ardenne, la
formation dispense depuis dix ans un enseignement pointu, lié à la
gastronomie et aux arts de la table.
B
asées à Reims (51) et créées à l’initiative de chercheurs, universitaires, grands
cuisiniers et professionnels, les Hautes Études du goût fêtent leurs dix ans et
proposent, comme le rappelle
Edwige Sibille
, directrice du projet,
“la diffusion
de connaissances fondamentales sur l’univers du goût, de la gastronomie et des arts de
la table”.
Cet enseignement unique s’adresse aux professionnels des métiers de bouche,
de l’hôtellerie-restauration, de l’agroalimentaire, du tourisme œno-gastronomique,
aux journalistes, auteurs culinaires et amateurs. Les apprenants viennent dumonde
entier pour suivre, à Paris et Reims, deux semaines de cours intensifs (visites, repas,
ateliers pédagogiques, sciences humaines et sociales, économie, technologie…).
L’université de Reims Champagne-Ardenne (URCA) accueille ce cycle et le couronne
par la délivrance du Diplôme universitaire du goût, de la gastronomie et des arts de la
table (Duggat). En dix ans, cette formation a déjà accueilli plus de 180 étudiants.
Les intervenants et partenaires sont légion : l’école Le Cordon Bleu, des
universitaires, des chercheurs, des experts et des grands chefs.
“Nous avons ainsi
accueilli
Pascal Barbot, Michel Bras, AlainDucasse, Pierre Gagnaire, Édouard
Loubet, Olivier Roellinger
...”,
cite Edwige Sibille.
Qui sont les étudiants ?
Chaque promotion est limitée à 25 étudiants, recrutés sur dossier, et la dixième
promotion (2014) est, elle aussi, composée de participants venus du monde entier :
Australie, Chine, Costa Rica, France, États-Unis, Hong Kong, Israël, Italie, Mexique,
Nigeria, Philippines, Singapour et Turquie.
Leurs profils sont divers : directrice de développement marketing, formateur et
consultant spécialisé vins et spiritueux, organisatrice de circuits touristiques gourmets,
formateur de service en salle de restaurant, nutritionniste, chef cuisinier, directrice
d’une entreprise de services traiteur, restaurateur…En dix ans, les Hautes Études du
goût ont ainsi accueilli des participants de presque 40 pays.
THIERRY PERARDELLE
Hautes Études du goût
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Remise de diplômes
au lycée
hôtelier La Providence
ORCHIES
Jérôme Lacressionnière, chef formateur et consultant pour
Alain Ducasse Éducation et ancien élève de l’établissement, parrainait
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@
L
a cérémonie de remise de diplômes du
lycée Notre-Dame de la Providence
d’Orchies (59) a eu lieu en octobre, en
présence du parrain de la promotion 2014,
Jérôme Lacressionnière
, chef formateur
et consultant pour Alain Ducasse Éducation
et surtout élève de l’établissement il y a
vingt ans.
“N’oubliez jamais d’où vous
venez et vous saurez où vous allez !”
,
a-t-il conseillé aux 600 jeunes diplômés
de l’année 2014 et aux invités du lycée.
Jérôme Lacressionnière n’a pas manqué
de remercier avec beaucoup d’émotion ses
anciens professeurs pour
“les expériences
culinaires mais également amicales qu’il
a partagées avec eux”.
Il a souligné la
chance qu’ont les jeunes qui s’orientent
vers les métiers de la restauration, de
l’hébergement et de l’hospitalité.
“Vous
participerez directement ou indirectement
au rayonnement de la France, soyez-en
fier !”
, a-t-il affirmé. Il n’a pas hésité à leur
faire partager les conseils donnés par le
chef
AlainDucasse
: curiosité, diversité,
excellence, rigueur, respect, partage, audace,
plaisir, passion et mémoire.
Le lycée Notre-Dame de la Providence
propose, entre autres, des formations en
bac pro, cuisine, restaurant, boulangerie-
pâtisserie, en bac technologique hôtellerie,
des mentions complémentaires barman
et cuisinier en dessert de restaurant,
et un BTS responsable hébergement.
EMMANUELLE COUTURIER
L’enseignement se fait aussi sur le terrain, comme ici lors d’une visite à Rungis (91).
La gastronomie en questions
e
Durant les cours, toutes les facettes
de la gastronomie sont abordées. De
l’aspect culturel à la physiologie et au
comportement : que percevons-nous
quand nous mangeons ? Que sommes-
nous capables de discerner ? Comment
les mots déterminent-ils le goût ?
Comment notre éducation alimentaire
s’impose-t-elle à nous durablement ?
Que mangerons-nous demain ?
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Pour célébrer leurs dix ans, les Hautes
Études du goût, présidées par
Rémi
Krug
, proposaient lundi 20 octobre à
Reims une conférence sur le thème :
‘Bienmanger, c’est quoi ?’ L’occasion
d’entendre des spécialistes comme
Serge Dubs
, meilleur sommelier du
monde 1989.
© NAOMI ABELIOVICH
“Vous participerez directement ou indirectement au rayonnement de la France, soyez-en fier !”
, a affirmé
Jérôme Lacressionnière
(en blanc au centre), parrain de la promotion 2014.
Cérémonie de remise des diplômes pour le lycée
François Rabelais de Dugny
Le lycée des métiers
de l’hôtellerie et de la
restauration François
Rabelais de Dugny
I Jì%ì36+%2-7ì0%ì
cérémonie de remise
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ì3'83&6)@ì 097ì()ì
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félicités. La cérémonie s’est tenue en présence de
Jean-Marie Birlouez
,
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Nathalie Aufray
,
directrice adjointe d’exploitation Elior au Centre national des armées
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Gaëlle Urban
, directrice hébergement Elior également
au CNA,
Julien Duboué
, propriétaire du restaurant A-noste et ancien
'%2(-(%8ì()ì0T1-77-32ì 34ì ,)*Aì
Denis Ferault
, MOF arts de la table
et président de l’équipe de France de la gastronomie et des arts de la
table,
Émile Tran
, ancien élève du lycée devenu chef traiteur à Montréal
I %2%(%JAì)8ì
Abdelaziz Guemiche
, adjoint au maire de la ville de Dugny.
Deux apprentis rapportent une médaille au Cifam de
Loire-Atlantique
Les nouvelles sont bonnes au Cifam,
le CFA de la chambre de métiers et de
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En effet, deux apprentis sont revenus
avec deux médailles d’or au concours
Un des meilleurs apprentis de France
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table,
Maddy Porcher
, qui travaille chez
Yvonnick Briant
, restaurant Le Clos
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cuisine froide, il s’agit de
Sohal Hoque
,
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ì'9-7-2)Aì59-ì86%:%-00)ì',)>ì
Frédéric Lehuédé
, restaurant Le Carpe
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La MAF arts de la table
Maddy Porcher
,
en compagnie de son professeur et de
sonmaître d’apprentissage.
