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En chiffres
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Focus sur
Matsuri
Franchise
L
a crise économique n’épargne
personne, même pas les enseignes
déjà solidement implantées. C’est
le cas de Matsuri (vingt établissements),
chaîne de restauration japonaise à
comptoir tournant, créée en 1986. Le
principe était novateur pour l’époque :
les clients se servent en libre-service sur
un convoyeur, avec des assiettes dont
le prix est déterminé par un liseré de
couleur. Les établissements disposent
aussi d’un espace de vente à emporter et
l’enseigne assure un service de livraison
à domicile.
Dans un contexte tendu qui a entraîné
une baisse de 20 % du chiffre d’affaires
(lire ci-dessous), il fallait donc
restructurer l’offre pour changer la
donne.
ÉricWoog
, président-directeur
général de l’enseigne, a travaillé sur
trois points : la refonte des chartes
architecturale et graphique, et la baisse
des prix. L’architecture intérieure,
dessinée par
Hiroko Kusunoki
et
Nicolas Moreau
, fait la part belle au
bois. L’acoustique et la lumière ont
été particulièrement soignées dans
ce projet, déjà mis en place dans
trois établissements (Paris La Boétie,
Vincennes et Lyon Presqu’île). Quant
au graphisme, il est plus dynamique
(Matsuri signifie ‘fête populaire’ en
japonais), reconnaissable par des
confettis de différentes couleurs.
Le plus gros du travail a été celui de
la baisse du ticket moyen, passé de
22,50 € à 20 € TTC. Le challenge
d’Éric Woog ? Compenser cette baisse
en augmentant la fréquentation
avant le 31 mars 2015, et donc le
chiffre d’affaires. L’autre aspect du
plan d’attaque de Matsuri, c’est le
déploiement en franchise qui se faisait,
jusque-là, par opportunité. Dans la
ligne de mire du p.-d.g. : Paris en
propre et la province et l’étranger en
franchise. L’ouverture en succursale
n’est pas mise de côté et la prochaine
est prévue dans le centre-ville de
Bordeaux (33) en fin d’année. Éric
Woog ne cache pas être intéressé
aussi par les lieux de transit (gares,
aéroports).
TEXTE : HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
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DÉVELOPPEMENT
DU RÉSEAU
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commerciaux régionaux
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PERFORMANCES
ET INVESTISSEMENT
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ENTRETIEN AVEC
ÉRIC WOOG
, PRÉSIDENT-DIRECTEUR GÉNÉRAL
DE MATSURI
L’Hôtellerie Restauration :
Comment se structure
l’enseigne Matsuri ?
Éric Woog :
Notre modèle économique repose sur trois
métiers complémentaires : le service à table, avec 35
à 70 places assises par établissement, qui représente
60 % du chiffre d’affaires, l’espace de vente à emporter,
pour 15 % du chiffre d’affaires, et un service de livraison
à domicile, pour 25 % du chiffre d’affaires. Depuis
l’été 2012, il y a eu un retournement du marché devenu
aujourd’hui moins favorable. En deux ans, nous avons
enregistré une baisse de 20 % de notre chiffre d’affaires,
qui était de 19,3 M€ HT fin 2013, à périmètre constant.
Quelles actions avez-vous mises en place face à ce
contexte défavorable ?
Nous avons baissé le ticket moyen de 12 %. Nous
avons conscience que le prix est important pour le
client. 40 % de la carte est
dorénavant disponible sur
assiettes blanches, soit à 2 €.
La quantité des salades et
des california a été revue à la
hausse, + 20 %, sans changer
le prix. Et les assiettes à plus de
5 € n’existent plus.
Aujourd’hui, quels sont les
objectifs ?
Sur vingt unités, cinq sont en
franchise, quatre au Maroc et
une au CNIT Paris. Nous avons fait appel au cabinet
Progressium pour structurer le développement sur ce
canal. Nous tablons sur quatre ou cinq ouvertures en
franchise par an et une ou deux en succursale par an.
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Retrouvez Matsuri en vidéo :
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