Rencontre avec le champion du monde de Coffee In Good Spirit, qui animait le Studio bar lors du salon Equip’Hotel.
Dans le cadre d’Equip’Hotel, la CPIH organisait pour la seconde fois une compétition destinée aux élèves en formation mention
complémentaire barman.
Cafés, bars
/
Equip’Hotel
9
Pour Victor Delpierre,
il faut savoir “oser et proposer” au bar
D
errière un bar, il y a toujours
un homme et son savoir-faire,
quelle que soit la thématique.
Victor Delpierre
, champion du
monde de Coffee In Good Spirit,
était l’animateur du Studio bar
d’Equip’Hotel, la semaine dernière
à Paris (XV
e
). L’une des journées
était consacrée au vin.
“Un bar
à vins s’appuie sur le service et
la dégustation de crus variés. Le
consommateur français est ouvert
à l’univers du vin et la vente n’est
pas le plus compliqué. En revanche,
c’est bel et bien la façon dont on va
accueillir, créer l’animation et servir
qui fera la différence pour que le
client vienne et revienne chez vous.
Je pense à la verrerie et aux cocktails à base de vins qui ne
se résument pas qu’au kir”,
explique-t-il. Pour le Comité
interprofessionnel des vins de Bergerac, Victor Delpierre n’a
pas hésité à utiliser des montbazillac.
“Ce sont des vins qui se
suffisent à eux-mêmes”
et pourtant…
“Pour contrebalancer
le sucre résiduel, j’ai ajouté une purée de fruits rouges avec
un peu de piment oiseau. L’ensemble donne un cocktail très
frais grâce à l’acidité des fruits, avec de l’onctuosité et de la
longueur en bouche.”
Il faut savoir
“oser et proposer”
estime
ce professionnel, qui rappelle toutefois que la première
qualité d’un barman,
“c’est de comprendre ce que veut le
client, avant même qu’il ait choisi ou commandé”
. Des
notions qui s’apprennent avec les années.
L’importance des gestes de l’accueil
Sur le salon, Victor Delpierre a voulu mettre sous les
projecteurs l’importance de l’accueil et des gestes qui
l’accompagnent.
“Nous nous sommes
concentrés sur les bars des hôtels 3 et
4 étoiles. La plupart du temps, les clients
de ces établissements ressortent. Le
phénomène est connu. Or, pour capter
cette clientèle, il existe des astuces toutes
simples.”
Pendant le check-in, faire
patienter le client au bar en lui offrant
une boisson devrait être systématique.
“Un petit contenant suffit à faire
plaisir. On peut jouer sur les cocktails
de fruits, le café, une
eau aromatisée…
L’important est de
le faire déconnecter
quelques instants afin qu’il puisse
apprécier ce moment. Pourquoi ne pas
s’inspirer d’expériences déjà existantes
et qui fonctionnent ?”
Le Ritz avait
pour habitude d’accueillir les clients
du bar avec un verre d’eau agrémenté
d’une rondelle de concombre. Le
sommelier du restaurant L’Air du
temps, à Éghezée en Belgique, a créé
plusieurs dizaines d’eaux parfumées :
topinambour et citron vert, etc. Victor
Delpierre insiste sur la qualité des
produits utilisés.
“Faire des économies
sur la qualité n’est jamais bon, y
compris au bar. Les clients se rendent compte lorsque
l’on utilise des produits bas de gamme. Le coût matière
est une chose mais la satisfaction du client en est une
autre. Quand il prend une deuxième consommation,
c’est que la première lui a plu : la prestation est donc
réussie. C’est bien plus porteur que de faire des économies
sur les produits utilisés et laisser le client repartir sur
une mauvaise impression ou qui ne lui laissera pas de
souvenir.”
Victor Delpierre aime tout ce qui est visuel. Dans ses
recettes, travaillées avec la spécialiste des thés et tisanes
Lydia Gautier
, il préconise les infusions à base de fruits.
“Préparez la veille des infusions à froid de thé ou de tisane,
cinq sachets pour une carafe d’un litre d’eau. Au bout
d’une heure, retirez les sachets et placez
l’eau au réfrigérateur. Le lendemain,
ajoutez des morceaux de fruits frais,
ou de légumes et servez.”
Avec du thé
vert, des morceaux de citron vert,
des rondelles de concombre et de la
menthe fraîche par exemple.
“C’est un
geste d’accueil très simple à réaliser, qui
ne coûte pas cher et qui donne envie au
client de revenir. Faites l’essai !”
TEXTE : SYLVIE SOUBES
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Victor Delpierre
rappelle que la première qualité d’un
barman
“c’est comprendre ce que veut le client, avant
même qu’il ait choisi ou commandé”.
Retrouvez Victor Delpierre, lors du Studio bar d’Equip’Hotel, en vidéo
:
ou flashez ce QR code
Le concours de cocktails remporté par
Timothy Saux
P
our la seconde édition du concours
cocktails - organisé par la CPIH avec
l’aide du GNI sur le salon Equip’Hotel -,
18 jeunes débutant leur formation en mention
complémentaire barman au CFA Médéric (Paris,
XVII
e
), au lycée des métiers de l’hôtellerie de
Montaleau (94) et au lycée d’hôtellerie et de
tourisme de Guyancourt (78), ont répondu
présent. Installés au Studio bar, les élèves
devaient réaliser deux cocktails : une création en
long drink et un cocktail classique, un Alexander
ou un Cosmopolitan. Une épreuve stressante
pour ces jeunes qui ont seulement quelques
mois d’expérience, mais aussi l’occasion de
présenter leur travail devant un jury. Ce
dernier était composé d’un jury technique avec
Philippe Picard
, président de l’Association
des barmen de France Indre-Poitou-Charente,
et
Mathieu Lefeuvrier
, assistant chef barman
au Peninsula (Paris, XVI
e
), ainsi que d’un jury
de professionnels et d’amateurs, le tout sous
le regard de l’organisateur,
Roland Croisé
,
président des cafés et brasseries de la CPIH.
Les candidats étaient notés sur 300 points :
L
es
CIFA’
saveurs
2015
Grande Finale
le 11 mars 2015
Concours de Cuisine
ouvert aux Jeunes talents
cuisiniers professionnels
de 20 à 30 ans
Organisé par le CIFA
«
89
»
- Auxerre
Dossier de candidature au 03 86 42 03 55
ou par mail à
3 recettes à réaliser
à base de :
Topinambour - Pigeon
Pain d’épices
1er Prix
1 500 €
entrée
dessert
plat
Le trio gagnant,
entouré de leurs
professeurs, sur
le stand du GNI
où étaient remis
les prix.
Recette du cocktail
La Passion
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Allonger de Ginger Beer. Réalisation au shaker. Décoration fruit
de la passion )8ì'-8632ì:)68@ì
120 pour la technique et 180 pour la dégustation. C’est
finalement
Timothy Saux
, du lycée de Guyancourt,
qui a séduit le jury avec sa création La Passion (lire
ci-dessous) en obtenant un total de 286 points.
Kevin Ifrah
, du CFA Médéric, a terminé deuxième
avec 254 points, suivi de
Victor Ollivier,
du lycée de
Montaleau, avec 253 points.
MARIE TABACCHI
© CAFÉS RICHARD
Le cocktail à base de thé de Victor Delpierre,
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