Les huîtres et autres coquillages consommés crus
Ils doivent être impérativement conservés vivants jusqu’à l’assiette du
consommateur. Quelques précautions s’imposent pour réussir ce challenge.
FICHE PRATIQUE
Hygiène
6 LuKMUJZM
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Les dangers possibles
Les huîtres et coquillage crus sont très sensibles sur le plan bactériologique
et sont à l’origine de 6,5 % des intoxications alimentaires selon un rapport
de l’Institut national de veille sanitaire de 2011. Salmonelles, hépatite A,
Escherichia coli, norovirus mais également toxines produites par des algues
microscopiques, sont quelques-uns des dangers potentiels à prendre en compte.
Pour la sécurité des consommateurs, la Direction générale de l’alimentation
et l’Ifremer surveillent étroitement les zones à risques. Toute zone suspecte
entraîne l’arrêt des ventes de coquillages jusqu’à ce que les résultats des contrôles
redeviennent conformes. Passer par un fournisseur agréé (et donc contrôlé) est
le seul moyen de garantir un produit sain. Pas de pêche à pied sauvage !
Le transport
Les huîtres et coquillages crus doivent être
transportés entre 5 et 15 °C. Variations de
températures et chocs thermiques doivent être
évités.
La réception
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scellés de façon inviolable (cerclage plastique par
exemple).
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K^_nl^s e^l \hebl ]mk^fil% \kZll hn lhnbeel'
Dès réception, transvasez les coquillages dans
des récipients propres, en évitant les chocs et les
transvasements brutaux.
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(coffre à poisson si possible).
Le stockage
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15 <% cnljnÌ eZ Õg ]^ eZ l^fZbg^ jnb lnbm eZ ]Zm^ ]^ \hg]bmbhgg^f^gm.
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La préparation et le service
IkiZk^s e^l \hjnbeeZ`^l !mkb% [khllZ`^%
lavage) à l’écart d’autres aliments
fragiles (viandes, plats cuisinés,
pâtisseries…) ou d’aliments souillés
(fruits et légumes).
Les coquillages qui se consomment
crus (palourdes, amandes de mer,
praires, clams, vernis, tellines...) ne
doivent pas être entrouverts ou doivent
se refermer lorsqu’on les touche.
Éliminez les coquillages qui restent
béants.
MkZoZbee^s kZib]^f^gm ihnk obm^k e^l
variations de température.
Ouvrez les huîtres seulement quelques
minutes avant le service% ZÕg jnÌ^ee^l
aient le temps de faire une seconde eau
et maintenez-les dans une ambiance
fraîche (entre 4 et 10 °C).
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plateaux de fruits de mer à la demande
des clients, au dernier moment.
Lb ohnl nmbebl^s ]^l Ze`n^l _kZ\a^l
pour la décoration, rincez-les à l’eau
potable avant utilisation.
Lb ohnl ]k^ll^s e^l _knbml ]^ f^k
sur de la glace, utilisez de la glace
_Z[kbjn^% lmh\d^ ^m ibe^ ]Zgl
de bonnes conditions d’hygiène et
n’ayant jamais été en contact avec des
produits.
E^l \hjnbeeZ`^l hno^kml ikl^gml
la clientèle (banc d’écailler, buffet…)
]hbo^gm mk^ c^ml ^g Õg ]^ l^kob\^'
Mhnm^l e^l mbjn^mm^l ^m fZkjn^l
sanitaires doivent être conservées au
moins deux mois après l’ouverture des
colis.
GÌhn[eb^s iZl e^ g^mmhrZ`^ ^m eZ
désinfection de tout le matériel entrant
en contact avec les fruits de mer :
matériel de transport, bacs, plans de
travail, plats, plateaux, banc d’écailler…
ainsi que le lavage des mains avant et
après la manipulation de ces aliments
sensibles.
Une question ?
Blog des Experts ‘Hygiène
en fiches pratiques’ sur
-
restauration.fr
ROMY
CARRÈRE
LAURENCE
JAFFRÉ-LE
BOUQUIN
Exemple type d’étiquette avec les
mentions obligatoires.
Les mentions obligatoires sur l’emballage
Doivent apparaître sur l’emballage :
eZ fZkjn^ lZgbmZbk^ Zo^\ e^ iZrl ^qi]bm^nk% e^ ghf l\b^gmbÕjn^ ^m \hffng ]^l \hjnbeeZ`^l !^q^fie^ 3
<kZll^hlmkZ `b`Zl ihnk e^l anmk^l \k^nl^l"% eÌbg]^gmbÕ\Zmbhg ]n \^gmk^ ]Ì^qi]bmbhg !gnfkh ]ÌZ`kf^gm"% eZ ]Zm^ ]^
conditionnement ;
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lieu d’élevage ou d’origine du produit).
Ouvrez les huîtres seulement quelques minutes avant le service, afin qu’elles aient
le temps de faire une seconde eau, et maintenez-les dans une ambiance fraîche
(entre 4 et 10 °C).
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