L'Hôtellerie Restauration No 3425 - page 34

34
Œ LuKMUJZM Œ6ˆ
De chef à chef
La Ronde des passions
Une recette de Coralie Batista
La page du chef
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
MARCEL MATTIUSSI
Participez au Blog des Experts De Chef à Chef avec vos recettes : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Sommellerie
Ingrédients
 1) ` ]^ \ah\heZm bohbk^
 -) ` ]^ \kˆi^l ]^gm^ee^l
 -) ` ]^ ghbq ]^ \h\h ki†^
 *-) ` ]^ _knbm ]^ eZ iZllbhg
 .) ` ]^ \aZbk ]^ fZg`n^
 *2) ` ]^ ln\k^ ^g ihn]k^
 / ]^ [eZg\l ]ÌÆn_l
 / ` ]^ _^nbee^l ]^ `†eZmbg^
Progression
Croustillant coco
 ?Zbk^ _hg]k^ 1) ` ]^ \ah\heZm bohbk^' :chnm^k e^l
\kˆi^l ]^gm^ee^l †\kZl†^l ^m eZ ghbq ]^ \h\h' O^kl^k ]Zgl
]^l \^k\e^l% mZll^k lnk . ff ]̆iZbll^nk' IeZ\^k Zn _kZbl'
Crémeux mangue-passion
 Fbq^k e^ _knbm ]^ eZ iZllbhg ^m eZ fZg`n^' :chnm^k
e^ ln\k^ ^m e^l [eZg\l ]ÌÆn_l' F†eZg`^k% _Zbk^ \aZnû^k
cnljǹ \^ jn^ e^ f†eZg`^ Zmm^b`g^ 1. ™<' Bg\hkihk^k eZ
`†eZmbg^ ^llhk†^% fbq^k'
 Ehkljn^ eZ m^fi†kZmnk^ ]n f†eZg`^ ^lm ]^l\^g]n^ €
.)™ <% bg\hkihk^k e^ [^nkk^' Ebll^k Zn fbq^nk' <hne^k e^
\k†f^nq lnk e^ \khnlmbeeZgm \h\h' ;ehjn^k Zn _khb]'
Feuille ivoire
 M^fi†k^k e^ \ah\heZm [eZg\' E^ \hne^k lnk ng \aZ[ehg
Znq ]bf^glbhgl ]n \^k\e^'
Coulis et gelée mangue-coco
 Fbq^k eZ \aZbk ]^ fZg`n^ ^m eZ _Zbk^ \aZnû^k Zo^\ e^
FZeb[n% ihkm^k € †[neebmbhg' K†l^ko^k ng^ iZkmb^ ihnk e^
\hnebl ^m bg\hkihk^k eÌZ`Zk Z`Zk ]Zgl e^ k^lm^'
 <hne^k lnk ng^ ieZjn^% [ehjn^k Zn _kZbl' Ehkljn^ eZ
`^e†^ Z ikbl% ]†mZbee^k . \^k\e^l ]^ * \f ]^ ]bZf‡mk^'
Chantilly gingembre
 ?Zbk^ \aZnû^k eZ \k‡f^ ebjnb]^ Zo^\ e^ `bg`^f[k^
\hgÕm' Ihkm^k € †[neebmbhg% k^mbk^k ]n _^n% eZbll^k
bg_nl^k *) fbgnm^l' <abghbl^k% eZbll^k k^_khb]bk%
fhgm^k ^g \aZgmbeer Zo^\ e^ ln\k^'
Dressage
 =†ihl^k e^ \k†f^nq iZllbhg lnk e^ \khnlmbeeZgm ^m
ieZ\^k lnk e^ ]^llnl eZ _^nbee^ ]^ \ah\heZm' Bg\hkihk^k
eZ `^e†^ ]Zgl e^l mkhnl ]^ eZ _^nbee^ \ah\heZm' =k^ll^k
]^l ihbgm^l ]^ \aZgmbeer'
 =†ihl^k ng^ ihbgm^ ]^ \hnebl fZg`n^&\h\h Zn
lhff^m ]^ \aZjn^ ihbgm^ ]^ \aZgmbeer' <hne^k ]^l
ihbgml ]^ \hnebl fZg`n^&\h\h Znmhnk ]n ]^ll^km'
<hff^gm ik†l^gm^k lZ \Zkm^ ]^l obgl
œ Le restaurateur doit veiller à
faire figurer certaines indications
obligatoires, mais il doit aussi
faciliter le choix du client, avec
quelques mentions facultatives.
Ie ^qblm^ ]^nq `kZg]l fh]‡e^l ]^ \Zkm^
]^l obgl ^g k^lmZnkZmbhg'
` La carte album % mhnm ]ÌZ[hk]%
^lm ienl fZgbZ[e^ \Zk ng^ iZ`^ ^lm
`†g†kZe^f^gm \hglZ\k†^ € \aZjn^
k†`bhg' =^ ienl% ^ee^ i^nm ˆmk^
Z`k†f^gm†^ ]Ìng^ \Zkm^ ]n ob`gh[e^ hn
]^ k^gl^b`g^f^gml lnk e^l obgl ikhihl†l'
EhkljnÌng obg ^lm †inbl†% ng^ l^ne^ iZ`^
]hbm ˆmk^ \aZg`†^% ghmZff^gm ehkljnÌbe
lÌZ`bm ]Ìng fh]‡e^ € bgm^k\ZeZbk^l'
` La grande carte iZkZŒm ienl
bfihlZgm^' E^ \eb^gm i^nm ]†\hnokbk
]Ìng l^ne \hni ]ÌÆbe eÌ^gl^f[e^ ]^l
obgl ikhihl†l' FZbl be kbljn^ ]̈mk^
^f[ZkkZll† ]^oZgm mhnl \^l \knl'
<aZjn^ k^lmZnkZm^nk ]hbm \ahblbk ^g
_hg\mbhg ]^ lhg `h–m% ]^ l^l ik†_†k^g\^l
i^klhgg^ee^l ^m ]n ghf[k^ ]^ obgl
ikhihl†l' IZk ^q^fie^% ]Zgl \^kmZbgl
†mZ[ebll^f^gml% e^ \ahbq l^ ebfbm^ €
ng^ jnbgsZbg^% ohbk^ ng^ ]bsZbg^ ]^
obgl' =Zgl \^ \Zl% eZ \Zkm^ ^lm lhno^gm
mkblm^ ^m i^n ZmmkZrZgm^ ihnk e^ \eb^gm'
Ng^ lhenmbhg \hglblm^ € ik†l^gm^k
\aZjn^ obg € eÌZb]^ ]^ lhg †mbjn^mm^
^m †o^gmn^ee^f^gm ]Ìng^ \hnkm^
]^l\kbimbhg' EZ \Zkm^ ]^l obgl ^lm Zbglb
ienl †mhû†^ ^m ienl Z`k†Z[e^ € eÌÆbe'
Vin du mois
Bg]†i^g]Zff^gm ]^ eÌZli^\m iarlbjn^
]^ eZ \Zkm^% ng^ Zmm^gmbhg iZkmb\neb‡k^
]hbm ˆmk^ Ziihkm†^ Zn \eZll^f^gm ]^l
]bû†k^gml obgl ZÕg ]^ _Z\bebm^k e^ \ahbq
]n \eb^gm' Ng^ [hgg^ \Zkm^ ]^l obgl gÌ^lm
iZl g†\^llZbk^f^gm \^ee^ h• Õ`nk^gm ng
ghf[k^ bfik^llbhggZgm ]^ k†_†k^g\^l'
Fˆf^ lb ]^ `khl ^ûhkml lhgm _Zbml ^g \^
l^gl% be ^lm ^g\hk^ mkhi kZk^ ]^ k^g\hgmk^k
lnk ng^ \Zkm^ e^ Ëobg ]nfhblÌ hn e^ Ëobg
]nfhf^gmÌ' <Ì^lm ihnkmZgm ng ^q\^ee^gm
fhr^g ihnk _Zbk^ ]†\hnokbk ]^l obgl jnb
lhkm^gm ]^l l^gmb^kl [Zmmnl' Be lnùm ]^
\hffZg]^k ng^ i^mbm^ jnZgmbm† ]^ \^l
obgl% iZk ^q^fie^ -1 [hnm^bee^l% ^m ]^ e^l
f^mmk^ € eZ \Zkm^' Ehkljn^ e^ lmh\d ^lm
†inbl†% hg iZll^ € ng Znmk^ obg'
Be _Znm †`Ze^f^gm i^gl^k € _Z\bebm^k eZ
m\a^ ]n i^klhgg^e' IZk ^q^fie^% ^g
Zù\aZgm ng^ \Zkm^ ]^l obgl € eÌhù\^%
\hff^ ihnk e^l f^ml% Zo^\ jn^ejn^l
bg]b\Zmbhgl ln\\bg\m^l lnk eÌhkb`bg^
^m e^l \ZkZ\m‡k^l ]^l obgl l^kobl e^
ienl _k†jn^ff^gm' >q^fie^ ihnk
LZbgm&:fhnk 3 Zn ghk] ]n ;^ZncheZbl%
\†iZ`^ `ZfZr% e†`^k ^m _knbm†% obgbՆ ^g
fZ\†kZmbhg \Zk[hgbjn^' <^mm^ _Z hg ]^
ikh\†]^k i^nm iZkZŒmk^ ln\\bg\m^% fZbl ^ee^
†obm^ ng^ k†ihgl^ oZ`n^% ohbk^ ^kkhg†^ €
ng \eb^gm lÌbgm^kkh`^Zgm lnk ng obg'
Une question ? Blog
des Experts ‘Vins
au restaurant’ sur
www.lhotellerie-
restauration.fr
PAUL
BRUNET
 *2) ` ]^ [^nkk^
 .) ` ]^ \ah\heZm bohbk^
 0) ` ]^ \aZbk ]^ fZg`n^
 . ` ]^ FZeb[n
 +) ` ]^ ln\k^
 * ` ]ÌZ`Zk Z`Zk
 +) \e ]^ \k‡f^ ebjnb]^
 . ` ]^ `bg`^f[k^ \hgÕm
INDICATIONS À FAIRE FIGURER À LA CARTE
1/2
Prix service compris5 Magnum6 Bouteille6 bouteille6
PREMIER EXEMPLE : BORDELAIS
ì eì 44)00%8-32ì&36()%9<ì794™6-)961
Bordeaux supérieur (millésime + nom
du négociant)
M.C 2 Château Beau Rivage3 (millésime)4
ì eì 44)00%8-32ì1™(3'1
M.C 2 Château Labadie3 millésime4
ì eì 44)00%8-32ì,%98O1™(3' 1
Château Dillon 3 millésime4
ì eì 44)00%8-32ì7%-28O)78œ4,)1
M.C 2 Cos d’Estournel3 millésime4
M.C 2 Château Montrose3 millésime4
DEUXIÈME EXEMPLE : BOURGOGNE
IdemBordeaux + le nomdu négociant
ou du propriétaire récoltant
* Beaune Grèves 1 3 millésime4
(Joseph Drouhin)7
TROISIÈME EXEMPLE :
VINS SANS INDICATION GÉOGRAPHIQUE
(anciens vins de table), à classer à part
Cuvée de l’hôtel Bellevue 12,5%alc.
Le pichet de 25 cl8
(1) L’appellation exacte sous laquelle le vin est vendu **.
(2) La mise en bouteilles au château ou au domaine * (le cas échéant).
(3) Indication du cru.
(4) L’indication dumillésime *.
(5) Les prix nets ou service compris **. Dans ce dernier cas, le pourcentage du service doit être indiqué.
(6) La contenance ** : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc. (attention au clavelin, il faut préciser 62 cl).
(7) Pour les vins de Bourgogne, il est recommandé d’indiquer le nomdu récoltant ou du négociant*. Il serait également
souhaitable de le faire pour les autres régions.
(8) Indications spécifiques aux vins sans indications géographiques proprement dites **.
** Indication obligatoire : en rapport avec les appellations, la contenance et les prix.
* Indication facultative (liste non limitative), qui facilite le choix du client.