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Salle
PARIS
Dans les restaurants AM et David Toutain, les maîtres d’hôtel Samuel Beatrix et Alexandro Chavarro jouent un rôle
déterminant face aux clients, puisqu’il leur présentent une carte sans aucune indication sur les mets servis.
Présenter une carte blanche aux clients,
un défi de maître d’hôtel
L
e chef
David Toutain
, qui a
ouvert un établissement à son
nom à Paris (VII
e
) en début
d’année, a opté pour une carte
blanche, sans aucune indication sur
les mets servis.
AlexandreMazzia
,
qui a inauguré le restaurant AM
à Marseille en juin dernier, a fait
le même pari. Le maître d’hôtel
Samuel Beatrix
a quitté la Vendée
pour rejoindre Alexandre Mazzia
à Marseille.
“Il est venu faire un
audit dans le restaurant où j’étais
responsable de salle,
raconte le
maître d’hôtel.
Nous avons alors
beaucoup échangé. Un mois plus
tard il m’a rappelé pour me parler de
son projet. J’ai dit oui tout de suite.
Il voulait bousculer les codes. J’étais
convaincu de son potentiel.”
De son côté, Alexandre Mazzia a trouvé
chez Samuel Beatrix une personnalité
qui convenait à l’esprit feutré d’AM.
“Samuel est quelqu’un de serein, qui
rassure et parle calmement. C’est ce qu’il
faut ici”
, estime-t-il. En proposant aux
convives de se laisser guider sur une
carte blanche, le jeune responsable
de salle considère que son métier n’a
plus rien à voir avec ses précédentes
fonctions.
“Pour certaines personnes,
le fait de n’avoir pour seul menu
qu’une indication de prix est une gifle.
Lorsque j’explique le fonctionnement du
restaurant, deux types de réactions se
lisent immédiatement sur les visages des
clients : soit ils sont ravis et impatients,
soit ils sont inquiets. Certains sont prêts
à repartir !”
Premier chef de la région à ne donner
aucun indice sur les mets servis,
Alexandre Mazzia demande à son
équipe de rassurer les dubitatifs et
son maître d’hôtel s’y emploie.
“Nous
proposons aux clients un voyage dans
l’univers du chef. Notre rôle est d’éclaircir
un horizon qui peut leur paraître flou.
Le plus simple, c’est de conseiller aux
indécis une petite escapade, avec le
premier menu. Lorsqu’ils reviennent,
nous pouvons alors les accompagner
sur de plus longs courriers.”
Le chef, lui,
a choisi de dresser ses assiettes sur le
meuble central qui sépare la salle et la
cuisine, pour assister aux réactions des
clients.
“Du sur mesure”
Alejandro Chavarro
travaille avec
David Toutain depuis six ans. À la fois
directeur de salle et sommelier, il a
une vision très complète du métier et
prône la polyvalence. Mais c’est dans
l’accompagnement du client qu’il
s’accomplit entièrement.
“Le menu
carte blanche peut faire peur. Ceux
qui souhaitent garder le contrôle ont
besoin d’être rassurés. Dans ce cas,
j’apprécie particulièrement l’aspect
psychologique de notre rôle : en prenant
le contre-pied, je vais chercher à mieux
connaître la personne, l’interroger sur
ses goûts, chercher le moindre détail. La
personne se dévoile petit à petit. Et là,
on va pouvoir faire du sur mesure. On
a totalement retourné la situation : au
départ inquiète, la personne se retrouve
très honorée par une équipe attentionnée
qui a cherché à lui faire plaisir en lui
livrant son menu idéal.”
ANNE GARABEDIAN
AM
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e
Restaurant David Toutain
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Samuel Béatrix
(à droite) et
Alexandre Mazzia
: salle et
cuisine ne font qu’un.
Coupe Georges Baptiste 2015 :
les inscriptions sont ouvertes
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E
n 2015, la coupe Georges
Baptiste sera placée sous le
signe de l’Auvergne. La finale se
tiendra d’ailleurs au lycée hôtelier de
Chamalières, le 20 mars.
Jean Lavergne
,
président du directoire de la SEH, en sera
le parrain. En attendant les sélections
régionales, les élèves et professionnels
peuvent d’ores et déjà commencer à
plancher sur les sujets.
CATÉGORIE ÉLÈVES
Épreuves pratiques
: argumentation
commerciale ; ouverture d’un vin blanc
d’Auvergne dans un seau à glace et
service de six verres ; préparation de deux
cafés ; filetage d’une sole grillée (deux
personnes) ; préparation d’une truite
au Bleu ; trancher une côte de bœuf
de l’Aubrac ; réaliser un steak tartare ;
questionnaire préparé par les MOF
fromagers : analyse visuelle, accord mets
et boissons, connaissances des produits, de la coupe ;
préparation des crêpes aromatisées au Grand-Marnier
et flambées au cognac ; omelette flambée à la verveine
du Velay ; réalisation d’un cocktail à base de whisky
Ballantine’s après tirage au sort parmi les trois cocktails
suivants : Rob Roy, Old Fashion, Whisky Sour avec
Pernod.
Épreuves écrites sur cinq thèmes
: les différents
types de menus proposés à la clientèle ; classification et
étiquetage des vins suivant les normes de la législation
de l’Union européenne ; les sigles utilisés dans les
métiers de bouche : définitions, réglementations,
caractéristiques ; étude et connaissance des eaux
minérales de Badoit et d’Évian ; étude et connaissance
des champagnes Philipponnat.
CATÉGORIE PROFESSIONNELS
Épreuves pratiques
: argumentation commerciale en
français et en anglais ; prise de commande en anglais ;
préparation de deux cafés à partir d’une carte de
produits fournis par Malongo ; service d’une
liqueur d’Auvergne ; filetage d’une truite en
croûte de sel pour deux personnes ; trancher
une côte de bœuf de l’Aubrac ; découper une
selle d’agneau du Bourbonnais ; identification
de dix fromages d’Auverge : analyse visuelle,
accord mets et vins, connaissance des
produits, de la coupe ; réaliser une assiette
de sorbets au guéridon ; préparer des crêpes
aromatisées au Grand-Marnier et flambées
au cognac ; réalisation d’un cocktail à base
de whisky Ballantine’s après tirage au sort
parmi les trois cocktails suivants : Rob Roy,
Old Fashion, Whisky Sour avec Pernod ;
questionnaire sur les eaux de Badoit et
d’Évian ; connaissance et préparation d’un
cigare ; réaliser une analyse sensorielle d’un vin blanc
et d’un vin rouge du Grand Biterrois.
Épreuve écrite
: le sujet portera sur l’Auvergne :
sa gastronomie, ses boissons, sa vie politique, son
patrimoine et sa culture.
Pour vous inscrire :
Association coupe Georges Baptiste
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De gauche à droite, les lauréats professionnels de l’édition
2014, à Nice :
Marjorie Gallorini
(3
e
),
Mathieu Dematteis
(2
e
)
et
Blanche Diane
(1
re
), accompagnés de
Frédéric Kaiser
(3
e
en partant de la gauche), MOF 2011 et directeur de salle du
Bristol (Paris),
Christian Estrosi
, maire de Nice, et
Pierre Bord
,
directeur général du Negresco (Nice).
Lorsque j’explique le fonctionnement du
restaurant, deux types de réactions se lisent
sur les visages des clients : soit ils sont ravis
et impatients, soit ils sont inquiets. Certains
sont même prêts à repartir !
”
“
Alexandre Mazzia
© JEAN-PHILIPPE GARABEDIAN
