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Exposition universelle :
le défi de la restauration
au pavillon de la France
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MILAN
Le Gouvernement français a consacré 20 M€ pour sa représentation à la
manifestation qui se tient du 1
er
mai au 31 octobre 2015.
Au premier étage du pavillon, le Café des chefs, le restaurant conçu et géré par
GL Events, a pris ses marques.
L’actualité
Philippe Faure-Brac,
sélectionneur
des vins pour le pavillon France
Meilleur sommelier dumonde 1992,
Philippe Faure-
Brac
est chargé de l’élaboration des quatre cartes
des vins pour le pavillon France. Elles comprennent
une trentaine de références qui représentent toutes
les régions viticoles françaises et six vins coup de
cœur du célèbre sommelier, qui seront renouvelés
régulièrement.
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‘N
ourrir la planète, énergie pour la vie’, tel est
le thème de Milan Expo 2015, l’Exposition
universelle qui se tient jusqu’au 31 octobre. Sur
le superbe pavillon de la France (2 000 m
2
bâtis, 20 M€
de budget), structure renversée et démontable en bois
du Jura en forme de halles, l’exposition se concentre
sur ‘produire et nourrir autrement’. En complément,
le Café des chefs s’est établi au premier étage : 300 m
2
à l’intérieur (168 places assises) et autant en terrasse
(132 places) avec un espace nommé La Scène (60 places)
où le client peut cuire lui-même ses grillades. Convivialité
et gastronomie au programme.
“FranceAgriMer a lancé un appel d’offres. Après leur
expérience avec les frères
Pourcel
lors de la dernière
Exposition universelle à Shanghai, [cet office agricole]
voulait à nouveau un restaurateur et des chefs. Nous
avons présenté notre projet qui devait intégrer l’espace
prévu ainsi que les cuisines
, explique
Christophe Guérin
,
directeur nouveaux services et F&B de GL Events.
De 300 à 500 repas par jour au début de l’Exposition
universelle, nous allons passer à 1 000 voire 1 200 repas
par jour avec l’augmentation croissante de la
fréquentation. Il faut anticiper pour ne pas être débordé.”
Si évidemment la cuisine française était le cœur du
projet, le fait que Milan Expo ait choisi l’alimentation
comme thème général laissait prévoir que de très
nombreux pavillons allaient s’investir dans des points
de restauration. GL Events a décidé de marquer sa
différence, de prendre position sur l’événementiel avec un
lieu contemporain haut de gamme et une offre diversifiée.
“Si l’Italie est le pays du produit brut, la France est le pays
des chefs. Notre mot d’ordre, c’est ‘les terroirs de France
magnifiés par les chefs’. Il a donc fallu organiser le
transport des produits frais tous les matins au départ
duMIN de Rungis. Le ravitaillement du pavillon a
lieu la nuit. L’institut Merieux Nutri-Science contrôle la
qualité sanitaire des produits bruts de Rungis jusqu’à
l’assiette”
, précise Christophe Guérin. Autre paramètre,
le recrutement. Trente personnes - des Français et des
Italiens - travaillent au Café des chefs, avec des pointes à
cinquante lors des événements pour des groupes.
Menu Bocuse d’or
Sur la terrasse, La Scène propose une offre barbecue
sur des plaques à induction avec des grillades, une
salade et une tarte tropézienne à la découpe pour 27 €.
Des démonstrations sont également organisées sur cet
espace. La brasserie propose elle ses classiques de la
cuisine française (dos de cabillaud, sauce beurre blanc au
bergeron de Savoie ou Parmentier de canard à l’orange…).
Et, coup de maître, le menu Bocuse d’or, à 47 € hors
boisson. Toutes les trois semaines, un lauréat français du
Bocuse d’or signe le menu réalisé sur place par le chef
Aurélien Gransagne
, ancien de
Serge Vieira
. Après
Régis Marcon
et Serge Vieira, c’est aujourd’hui au tour
de
François Adamski
de mettre en place son menu. GL
Events s’est engagé à reverser 1 % de son chiffre d’affaires
à Babyloan, premier site européen de crowdfunding dédié
au microcrédit, soutenu par l’association des Bocuse d’or
Winners. Les projets sélectionnés par Babyloan ? Ceux
de dizaines d’agriculteurs et commerçants des métiers de
l’agriculture et de l’alimentation dans les pays du Sud. Une
action qui s’inscrit en pleine cohérence avec la thématique
de l’Exposition universelle 2015.
NADINE LEMOINE
Le pavillon de la France
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Le Café des chefs
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l’intérieur (168 places assises) et autant en terrasse
(132 places) avec un espace nommé La Scène
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Le Café des chefs compte 168 places à l’intérieur et 132 en terrasse.
© X-TU ARCHITECTS/ANTOINE DUHAMEL
L’Irlandais Mark Moriarty remporte le 1
er
concours international
S. Pellegrino Young Chef
MILAN
3 500 jeunes chefs de vingt pays s’étaient inscrits pour participer à cette nouvelle
compétition.
À
tout juste 23 ans,
MarkMoriarty
a
remporté à Milan
(Italie) la première édition
du concours international
S. Pellegrino Young Chef.
La concurrence était rude
pour cette compétition
réservée aux professionnels
de moins de 30 ans, puisque
3 500 candidats avaient dû
s’imposer dans leur pays pour
arriver en finale. L’Irlandais Mark Moriarty, copropriétaire
du Culinary Counter à Dublin, était accompagné de son
chef-mentor
Clare Smyth
, chef du restaurant Gordon
Ramsay à Londres (3 étoiles
Michelin
). Après la victoire,
tous deux ont insisté sur l’importance de donner un coup
de projecteur sur la gastronomie irlandaise. Le jeune chef
s’est imposé avec un plat à base de produits simples en clin
d’œil à son pays : un céleri rave cuit dans l’orge et la paille
fermentée, servi avec une tasse de thé reçue en cadeau
de mariage par sa grand-mère dans les années 1950. La
France était représentée par
Paul Feybesse
, sous-chef
de
Yannick Alléno
chez Ledoyen Paris avec son chef-
mentor,
Jean-François Piège
. Leur plat : oignon, arlette
de pommes terre et truffes.
“Implication impressionnante”
La première partie de la compétition s’est déroulée le
25 juin : les 20 candidats ont assisté au briefing, puis
réceptionné leurs marchandises et ont commencé leur
mise en place et préparé les éléments de leur recette. Le
lendemain, retour sur les lieux de la compétition : ils
avaient 1 h 10 pour finaliser leur plat. Dix candidats le
matin et dix l’après-midi, sous l’œil des sept ‘sages’, le jury
de grands chefs composé de
Gastón Acurio
,
Yannick
Alléno
,
Massimo Bottura
,
Margot Janse
,
Yoshihiro
Narisawa
,
Joan Roca
et
Grant Achatz
. Leurs notes ont
déterminé le trio de tête dévoilé à 16 heures :
Christian
André Pettersen
(Scandinavie),
Maria José Jordan
(Amérique latine) et Mark Moriarty. Les trois jeunes
cuisiniers ont enfin passé le dernier test en soirée, en
présentant pour la seconde fois leur plat au jury, pour une
ultime dégustation.
La particularité de ce concours culinaire réside aussi
dans la collaboration avec le magazine
Vogue Italia
.
L’autre pays de la mode a décidé de décerner un prix
spécial récompensant un chef et un designer, qui a élu
le travail de la jeune chef péruvienne Maria José Jordan
avec son designer
Paula Cademartori
.
“L’implication
des candidats étaient impressionnante,
souligne Jean-
François Piège.
Le S. Pellegrino Young Chef est une
compétition qui va s’installer naturellement.”
N. L.
Mark Moriarty
.
Les sept‘sages’ (de gauche à droite) :
Massimo Bottura
,
Grant Achatz
,
Yoshihiro
Narisawa
,
Gastón Acurio
,
Joan Roca
,
Margot Janse
et
Yannick Alléno
.