40 / 96
La technique, qui demande de la patience et une certaine expérience, connaît un
regain d’intérêt chez les jeunes chefs.
Viandes et poissons :
la cuisson
en pièces entières
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS
Viandes & Poissons
Julie
Gerbet
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/julie.gerbet
Trio de canettes,
au restaurant
Passerini.
A
près la cuisine moléculaire et la cuisson
sous-vide, c’est au tour des techniques
anciennes de s’imposer sur le devant de
la scène culinaire. Parmi elles, les cuissons en
pièces entières, autant pour les viandes que les
poissons. Dans la mouvance d’
Alain Passard
,
spécialiste de la cuisson en grosses pièces (il
a commencé sa carrière comme maître rôtis-
seur), de nombreux chefs de la jeune génération
adoptent cette technique.
“La cuisson, c’est
ce qui fait la différence. Cela réclame plusieurs
heures d’attention pour qu’une viande garde son
moelleux et soit cuite à cœur. Il faut observer,
retourner, écouter…”
, affirme le chef. À Paris,
Grégory Marchand
(Frenchie),
Bertrand Gré-
baut
(Septime) et
Giovanni Passerini
(restau-
rant éponyme) prônent ce retour à cette douce
et lente cuisson qui préserve les goûts et le jus.
Tous les jours, dans son restaurant Table (Paris,
XII
e
), le restaurateur
Bruno Verjus
cuit des pièces
d’exception dans sa superbe rôtissoire : très gros
poisson (bar de 6 kg de l’île d’Yeu, espadon de
ligne de Saint-Jean-de-Luz, thon de ligne de
32 kg), viande mûre (paleron de vache charo-
laise maturé neuf semaines, porc noir de Saint-
Géry…), volailles anciennes de la Ferme de La Ru-
chotte, pigeons de Mesquer. Ce qui...
suite p. 42
Cuisson en pièces
entières ne rime pas
forcément avec découpe
en salle.
“Pour un turbot
par exemple, ça n’a
pas de sens,
tranche
Giovanni Passerini
.
Il devient froid, alors
que sous la lampe à la
cuisine, il reste chaud et
je peux ensuite presser
les têtes pour récupérer
le jus et napper les
poissons. C’est pareil
pour les pigeons, j’aime
terminer la cuisson sur la plancha pour donner une
peau croustillante… L’alternative qu’on a trouvée est
de présenter les pièces cuites puis de les ramener en
cuisine pour le découpage.”
Chez
Bruno Verjus
: les pièces de viandes et poissons
sont cuites entières dans la rôtissoire, située dans la
cuisine grande ouverte sur la salle, ce qui assure le
spectacle auprès des clients, puis sont découpées
en cuisine et dressées à l’assiette. À la Ferme de La
Ruchotte, à Bligny-sur-Ouche (Côte-d’Or),
Frédéric
Ménager
découpe les volailles et autres grosses pièces
en cuisine, puis replace les morceaux dans le plat de
service qui est ensuite directement apporté à table :
chacun se sert, selon le principe d’une ferme-auberge.
Quant aux garnitures, elles peuvent être directement
dressées dans l’assiette ou servies dans de grands
plats à partager.
“Nous apportons un gratin ou des
légumes, le jus de cuisson et toujours un peu de verdure
à côté. Les clients se servent eux-mêmes”
, explique
Giovanni Passerini
. Au Hai Kai (Paris, X
e
), où officie
la chef
Amélie Darvas
, passée par le Bristol, certains
poissons sont proposés entiers pour deux et découpés
en salle. La technique, apanage des grandes maisons,
reste pratiquée de façon marginale ailleurs.
QUEL SERVICE POUR LES
PIÈCES CUITES ENTIÈRES ?
La découpe du poulet rôti à
La Ruchotte.
© PIERREACOBAS
40
L’Hôtellerie Restauration
N° 3515 - 8 septembre 2016