L'Hôtellerie Restauration No 3515

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PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes & Poissons
POUR VOS ACHATS EN VIANDES ET POISSONS, VOUS POUVEZ VOUS FOURNIR AUPRÈS DE :
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LA VIANDE DE DINDE : UN ALIMENT SANTÉ
Avec la viande de dinde, variété et qualité s’offrent
aux consommateurs avertis, soucieux d’un bon
équilibre alimentaire nécessaire au maintien
de sa forme et de sa bonne santé. La viande de
dinde possède une valeur énergétique modérée,
une grande richesse en protéines et une teneur
restreinte en lipides. Elle permet de satisfaire
les recommandations des nutritionnistes pour
conserver tonus et vitalité. Son goût neutre, peu prononcé, sa chair blanche
très plaisante et sa tendreté justifient qu’elle soit l’une des viandes les plus
consommées en RHD. Entre cuisine traditionnelle et cuisine actuelle, elle
laisse libre cours à la créativité du moment.
Puget Restauration propose
trois spécialités dans la gamme
Apéritif & Cuisine : Tapenade noire,
Confit de tomates séchées et
Caviar d’aubergines. Ces recettes
savoureuses et ensoleillées ont été
développées en collaboration avec
un chef cuisinier. Elles s’utilisent
aussi bien en apéritif sur des toasts
ou du pain grillé, qu’en base de
sandwichs ou de tartes salées
ou encore en aide culinaire avec
salades, pâtes, poissons grillés…
Pour limiter les risques de casse
en cuisine, elles sont présentées
dans des pots de 500 g en
plastique. Les bords droits
permettent d’éviter les pertes.
Une capsule en plastique, facile
à ouvrir et à refermer, permet de
bien conserver le produit après
ouverture. Toutes les recettes sont
disponibles sur le site
TROIS SPÉCIALITÉS APÉRITIF & CUISINE POUR
PUGET RESTAURATION présente l’avantage, outre le goût, de limiter le
gaspillage puisque toute la bête est dégustée.
Une autre idée de la restauration
Dans son restaurant ouvert en avril dernier,
l’Italien Giovanni Passerini propose midi et
soir des pièces à partager (homards, canettes,
pigeons, selle d’agneau, côte de bœuf, bar-
bue…). Une cuisson déjà privilégiée à Rino, son
ancienne table, pour les gigots et les pigeons.
“J’avais cette idée depuis longtemps, il me fallait
le lieu. Cela correspond à une idée de restaura-
tion, je voulais revenir à un service de type trat-
toria, à l’ancienne, et donner la possibilité aux
clients de partager quelque chose.”
Il tempère toutefois : “Pour certaines pièces,
cela n’a pas d’intérêt mais pour d’autres, comme
le turbot, la barbue ou certains poissons qui
sèchent avec la cuisson, c’est toujours mieux de
cuire les pièces entières, ça les protège. Certes,
il est plus long et compliqué de faire arriver la
chaleur au cœur, et cela demande de l’attention
et du personnel en cuisine, mais il y a un côté
fascinant.”
Avant la cuisson, une remise à température
ambiante est toujours nécessaire car la chaleur
va se diffuser progressivement, sans agresser
les chairs. Ultime étape, le repos, qui doit être
quasiment aussi long que le temps de cuisson…
Pour autant, difficile de donner une recette
ou un temps précis : “Plus que le poids, il faut
considérer la pièce dans son entier, en étudier le
volume.” Une cuisson qui demande du temps,
de l’attention et une certaine sensibilité...
42 L’Hôtellerie Restauration N° 3515 - 8 septembre 2016
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