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Secrets de chef
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
répétition et de la lassitude. Sans elle, je n’aurais
pas osé orienter la maison vers le changement
et la modernité. L’enjeu de la succession me fai-
sait peur. Marie-Pierre me poussait à changer les
choses, aussi bien à l’hôtel qu’en cuisine. Dans
le cadre d’une transmission, les gens imaginent
toujours que l’on sera moins bon que son père.
Il faut redoubler d’efforts pour s’affirmer. Oui,
il m’arrive de penser à ce qui a bien ou moins
bien marché entre mon père et moi pendant la
transmission. Mais c’était une autre époque, je
ne suis pas mon père et mon fils n’est pas moi.
Vous travaillez aujourd’hui avec votre fils
César. Comment se répartissent les rôles ?
Il y a trois ans, quand le chef est parti, j’ai dit
à
César
que je pensais qu’il pouvait se lancer
après les nombreuses expériences qu’il avait
accumulées dans de grandes maisons. C’était
un défi. Cela peut être pénalisant d’être le
fils de Michel Troisgros. J’avais confiance. Il
a une belle maturité qui lui a permis de tout
Nous travaillons en duo, c’est réjouissant
mais compliqué. Il faut de la sincérité
et de la patience. César arrive parfaitement
à se situer dans son rôle et à envisager
son avenir. C’est le plus important.”
2 avril 1958 :
naissance de
Michel Troisgros
à Roanne
1983 :
Jean Troisgros décède.
Marie-Pierre
et
Michel
Troisgros
reviennent à Roanne pour aider dans
l’établissement 3 étoiles
Michelin
depuis 1968.
1996 :
Pierre Troisgros
transmet l’entreprise à Marie-Pierre
et Michel. Ouverture du Central, café-épicerie à Roanne.
2006 :
ouverture du restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros
au Hyatt Regency Tokyo (Japon).
2008 :
ouverture de La Colline du Colombier à Iguérande-
en- Brionnais. Quarante ans de 3 étoiles.
2010 :
César Troisgros
rejoint l’affaire et est rapidement
nommé chef de cuisine.
2012 :
obtention de la 5
e
étoile pour l’hôtel Relais &
Châteaux de 15 chambres.
Mars 2017 :
ouverture de la nouvelle Maison Troisgros située
à Ouches, transfert du restaurant 3 étoiles.
En dates
César Troisgros
, chef de cuisine, et
Michel
Troisgros
, un tandem qui fonctionne.
© studiojulien bouvier