130 / 160
130
L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
SECRETS DE CHEF
Michel Troisgros
Maquereau
aux vermicelles brûlés
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
• 4 maquereaux de 250 g
• 200 g de vermicelles
•4 oignons nouveaux
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de
sauce soja
• Une pointe d’ail hachée
• 1 citron jaune
•Huile d’olive vierge
• Sel fin, poivre blanc
PROGRESSION
• Préparer les maquereaux :
les vider, couper les têtes,
lever les filets. Retirer
les petites arêtes.
• Chauffer un filet d’huile
dans une casserole.
Ajouter les vermicelles et
les faire brunir sans cesser
de remuer. Ajouter le vin
blanc et autant d’eau.
Couvrir et porter
à ébullition. Garder
quelques minutes hors
du feu avec un couvercle,
pour permettre aux
vermicelles de prolonger
leur cuisson al dente.
• Chauffer un filet d’huile
dans un plat de cuisson
rectangulaire. Déposer les
filets de maquereau côté
chair. Enfourner
2 à 3 minutes à 180 °C.
• Assaisonner les
vermicelles de sauce
soja, d’ail haché, de jus
de citron et d’huile
d’olive. Vérifier le goût et
répartir les vermicelles
dans les assiettes.
Parsemer généreusement
de fanes d’oignons
émincées et déposer
deux filets de maquereaux
dessus.
Il y a bien longtemps,
de passage en
Catalogne, j’ai
découvert cette
drôle de façon de
brûler les vermicelles.
Ainsi faits,
ils prennent un petit
goût caramélisé.”