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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
HYGIÈNE
FICHE PRATIQUE
C
erf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan… le gibier propose une
large palette de viandes et des recettes innombrables. Une
bonne maîtrise des risques et le tour est joué. La filière du
gibier d’élevage offre les mêmes conditions de sécurité sanitaires
et de traçabilité que les viandes traditionnelles (bœuf, porc, vo-
laille…). Les règles d’hygiène sont également identiques à celles
s’appliquant à d’autres viandes : contrôle à réception (estampille
sanitaire), respect de la chaîne du froid (0 à 4 °C ou - 18 °C), décon-
gélation éventuelle au froid, respect des dates limites de consom-
mation, décontamination des poches sous vide avant ouverture,
cuisson supérieure à 63 °C (selon les morceaux et le mode de
cuisson), nettoyage et désinfection du matériel de découpe et des
plans de travail, etc.
•
Le gibier sauvage doit avoir subi un examen
initial effectué par un chasseur formé, mais il
n’y a pas à le soumettre au vétérinaire, excepté
pour le sanglier (pour la recherche de trichine).
En cas de circuit court, le chasseur - et fournis-
seur - ne peut vous vendre que de petites quan-
tités (l’équivalent d’une journée de chasse).
•
Lorsqu’ils ne sont pas frais ou qu’ils proviennent
d’un grossiste agréé, les mammifères chassés
et certains gibiers à plumes (en dehors de la
bécasse des bois et de la grive) sont désormais
autorisés à la vente toute l’année. En revanche,
s’il est frais, le gibier ne peut être vendu qu’aux
périodes de chasse autorisées.
•
Vous ne pouvez en aucun cas servir du gibier
fourni par un chasseur non déclaré (même s’il
vous l’offre), afin de lutter contre le braconnage
et garantir la qualité sanitaire.
Traçabilité et qualité avant tout
Incontournable à l’automne et pour les fêtes,
ce type de viande est fragile mais peut, si l’on
respecte quelques principes, figurer au menu
sans risque pour le consommateur.
Travailler du gibier
‘Hygiène
en fiches pratiques’
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Vous ne pouvez en aucun
cas servir du gibier fourni
par un chasseur non déclaré
(même s’il vous l’o re).
•
Le fournisseur doit être titulaire d’un registre
du gibier mort, informatique ou en version pa-
pier, contenant toutes les informations liées au
gibier :
- numéro d’identification de l’animal pour le
grand gibier ou du lot pour le petit gibier ;
- nom du chasseur ou du premier détenteur ;
- espèce (nom commun et nom scientifique de
l’animal) ;
- date et lieu de mort par action de chasse ;
- destination de la pièce ou du lot du gibier.