L'Hôtellerie Restauration No 3520

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Michel Troisgros
Ingrédients pour 4 personnes
• 40 cl de lait
• 60 g de beurre
• 6 œufs
• 60 g de farine
• 150 g de fourme d’Ambert
• Sel
Progression
• Casser les œufs et séparer les
blancs des jaunes. Mettre les jaunes
dans une jatte, ajouter la farine
et travailler le mélange jusqu’à
consistance homogène.
• Verser le lait dans une petite
casserole, ajouter 40 g de beurre
et porter à ébullition. Verser le tout
sur l’appareil précédent et mélanger
pour l’incorporer.
• Fouetter les blancs en neige ferme,
saler légèrement et les incorporer à
la préparation précédente.
• Détailler la fourme d’Ambert en
copeaux.
• Choisir un poêlon à manche
métallique et à revêtement
antiadhésif de 20 cm de diamètre.
Le faire chauffer, le beurrer
légèrement et y verser la moitié de la
préparation. Démarrer la cuisson sur
le feu, puis mettre le poêlon au four
(180°C / th. 6) pendant 5 minutes.
• Sortir le poêlon du four et glisser
l’omelette soufflée sur un plat
préalablement beurré. Parsemer
le dessus de copeaux de fourme.
Renouveler l’opération pour réaliser
la seconde omelette. Quand elle est
cuite, la renverser sur la première.
• Servir sans attendre en
accompagnement d’une salade
verte.
Omelette plate et soufflée à la fourme
Cette omelette est à la carte du Central depuis le début, donc vingt ans.
à chaque fois que nous avons voulu la retirer, on nous l’a réclamée.”
Régis Marcon, Chef 3*
Restaurant Régis & Jacques Marcon
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