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de suite prendre la mesure de son équipe, de la
dynamiser. Il a 30 ans aujourd’hui et moi 58. Il
gère son équipe, les ressources humaines, les
achats… Pour ma part, je suis présent à chaque
service, mais surtout, je suis là pour conseiller,
je pose un regard présent mais suffisamment à
distance de l’action, je prends du recul et j’ai
un œil critique mais constructif. Nous échan-
geons sur les idées à développer, le style. Nous
travaillons en duo, c’est réjouissant mais com-
pliqué. Il faut de la sincérité et de la patience.
César arrive parfaitement à se situer dans son
rôle et à envisager son avenir. C’est le plus im-
portant.
Qu’est-ce qui vous motive aujourd’hui ?
Réussir notre projet d’entreprise et passer le
témoin, aller de Roanne centre-ville à Roanne
campagne, avec le transfert du restaurant
3 étoiles dont le déménagement est prévu en
mars 2017.
Votre grand plat classique favori ?
Le pot-au-feu.
Votre plat best-seller ?
Saint-pierre tout en finesse, à la truffe.
Le plat de votre carte que vous préférez ?
Le printemps de sentiments, qui conjugue trois
éléments de la prairie naturellement faits pour
être ensemble : les mousserons, la peau de lait
caillé et l’infusion de foin. Ce plat a un côté très
sentimental, voire maternel. Il est lié à l’enfance.
Il me rappelle des moments partagés avec mon
père, car nous allions toujours aux mousse-
rons, et ceux dans la famille de ma mère, agri-
culteurs dans le Frioul en Italie.
Au restaurant, en tant que client, sur quoi
se porte votre attention ?
Lorsque Marie-Pierre et moi allons au res-
taurant, nous observons d’abord le service,
comment le personnel va et vient. Cela nous
permet de penser à ce qui se passe chez nous.
J’aime le naturel. Je ne supporte pas quand
c’est récité. Je me moque un peu des règles
ou, plus exactement, elles doivent être sous-
jacentes et non apparentes.
Ce qui vous agace le plus ?
Je trouve tristes les petits restaurants qui
veulent faire trop sophistiqués. Souvent, ils
sont loin de leur terroir. Cela manque d’au-
thenticité. La cuisine respire trop l’effort et il
n’y a pas assez de sens.
Le secret de la réussite ?
Pour moi, la réussite c’est un parcours de vie,
s’épanouir dans son travail et dans sa vie per-
sonnelle. Je crois qu’il faut penser à l’avenir
et pas seulement au passé, même s’il reste un
socle. Aller de l’avant, se questionner. Et je
crois de plus en plus aux valeurs de partage,
notamment avec ses collaborateurs. Il faut
partager les joies, les peines, les objectifs qui
ont du sens.
Un rêve à réaliser ?
Être fier et heureux d’avoir transmis.
Date d’ouverture
:
1930
Nombre de places
assises
:
60
Nombre de couverts
par jour
:
70
Nombre de services
par semaine :
10
Prix des menus
:
110 €
(déjeuner), 195 €, 240 €
Ticket moyen
:
275 €
Effectif :
13 personnes
en salle, 16 en cuisine
En chiffres
13 octobre 2016 - N° 3520
L’Hôtellerie Restauration
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Les recettes des pages
128-132 sont tirées de
La Cuisine du Central
,
de
Michel Troisgros
et
Bénédict Beaugé
, éditions
du Rouergue, 24,90 €.
La salle à manger de la Maison Troisgros à Roanne.
© MARIE-PIERRE MOREL