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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
SECRETS DE CHEF
Michel Troisgros
Tarte meringuée au jasmin
Le jour même
• Abaisser la pâte finement
et foncer un moule à tarte
de 26 cm de diamètre.
• Patienter 1 heure avant
de la cuire 15 minutes au
four à 160°C, en position
ventilée.
• Râper le zeste du citron
vert, puis le peler à vif.
Détacher les segments un
à un en passant la lame
d’un petit couteau entre
chaque membrane.
• Mélanger les jaunes d’œufs
et la fécule de maïs dans
un bol. Faire chauffer le lait
et le sucre roux dans une
casserole. Y ajouter le thé
et le laisser infuser
3 minutes.
• Passer le lait au chinois sur
le mélange œuf-fécule de
maïs. Transvaser le tout
dans la casserole et faire
cuire 3 minutes à petit
feu, sans jamais cesser de
remuer car le mélange
va épaissir. Le débarrasser
dans le bol pour qu’il puisse
refroidir.
• Monter la crème fleurette
en chantilly, puis la
mélanger à la crème au thé
froide. Verser celle-ci dans
le fond de tarte jusqu’à
3 mm du bord. À la surface,
disposer les segments de
citron vert en étoile.
• Préparer la meringue :
monter les blancs d’œufs
en neige dans la cuve
du batteur. Incorporer
le sucre, la pincée de sel
ainsi que le zeste râpé du
citron vert. Accélérer la
vitesse afin de raffermir la
meringue.
• Étaler la meringue à la
spatule sur la tarte et lisser
la surface. La poudrer
de sucre glace et la faire
caraméliser sous le gril du
four.
• La servir sans tarder pour
profiter du chaud-froid et
du léger croquant.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 1 citron vert non traité
• Sucre glace
Pour la pâte sucrée
• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
Pour la crème au jasmin
• 50 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de thé au jasmin
• 70 g de sucre roux
• 5 jaunes d’œufs
• 15 g de fécule de maïs
• 20 cl de crème fleurette
Pour la meringue
• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
PROGRESSION
La veille, préparer la pâte sucrée
• Couper le beurre en dés et le laisser
à température ambiante pour qu’il
s’assouplisse. Sur la table de travail,
former une fontaine avec la farine. Mettre
le beurre, le sucre, le sel au centre.
Mélanger du bout des doigts, d’une main.
• Ajouter les jaunes d’œufs puis ramener
peu à peu la farine vers le centre. Fraiser
la pâte avec la paume de la main. Quand
elle est homogène, l’envelopper dans
un film. La garder au frais jusqu’au
lendemain.