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13 octobre 2016 - N° 3520
L’Hôtellerie Restauration
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La trichine est un ver microscopique qui peut se développer
chez tous les mammifères, et en particulier chez le porc et
le sanglier. Le gibier doit systématiquement être contrôlé
car les symptômes liés à l’ingestion de ces larves peuvent
être importants : œdème du visage, fièvre, troubles diges-
tifs ou musculaires... Une cuisson à cœur de la viande (plus
de 71 °C) permet de détruire les larves, ainsi que la surgé-
lation et la congélation (au
moins 24 heures à - 18 °C
ou 20 jours à - 15 °C). Salai-
son et fumaison ne sont pas
considérées comme des
méthodes
assainissantes
selon l’Agence nationale de
sécurité sanitaire de l’alimen-
tation, de l’environnement et
du travail (Anses).
Après avoir réceptionné le
gibier, vous devez impérative-
ment :
• bien vous laver les mains ;
• supprimer tous les cartons
et emballages dans lesquels
vous avez reçu le gibier pour
le transvaser dans des conte-
nants propres ;
• contrôlez les DLC et DLUO.
Refusez les produits qui ont
une DLC ou DLUO dépassées
ou trop proches.
La réception
Focus sur la trichine
La viande, si elle est exposée à une température
trop élevée, peut être le siège d’unemultiplication
microbienne. Il convient donc de s’assurer que
la livraison a eu lieu dans de bonnes conditions,
c’est-à-dire que la température intérieure du
camion était inférieure ou égale à 4 °C et que le
produit a conservé un bon état de fraîcheur.
Dès réception, il faut stocker le gibier, sans délai,
au froid positif.
Respect de la chaîne du froid
Il convient de stocker le gibier non
dépouillé ou non plumé à l’écart
des produits sensibles pour éviter
toute contamination, et d’effectuer
les opérations de plumage et de
dépouille hors de la cuisine.
Stockage
©THINKSTOCK
• Le transport, la vente, la mise en vente et la
détention pour la vente et l’achat des animaux
vivants d’espèces dont la chasse est autorisée
ou des animaux licitement tués à la chasse sont
réglementés par les articles L424-8 à L424-13
ainsi que par les articles R424-20 à R424-22 du
code de l’environnement.
• L’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009
relate des dispositions applicables aux petites
quantités de gibier sauvage. Le label ‘Gibier de
chasse-Chasseurs de France’ garantit l’origine
du gibier, sa traçabilité et le respect des règles
d’hygiène jusqu’à l’assiette du consommateur
(si les bonnes pratiques d’hygiène sont bien sûr
respectées après réception).
Les textes de référence