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Quinoa au lait de riz,
noisettes, poire pochée
au citron jaune
150 g de quinoa français
300 g de boisson à base lait de riz
50 g de purée de noisette bio
25 g de noisettes entières émondées
2 poires passe-crassane
250 g d’eau
50 g de sucre de canne clair
1 citron bio
Progression
• Faire chauffer la boisson à base de lait de
riz dans une casserole. Rincer le quinoa
sous l’eau froide et le verser dans la
boisson de lait de riz chaude.
• Laisser cuire à couvert et à feu doux
pendant 8 minutes. Ajouter, en fin de
cuisson, la purée de noisette bio et
débarrasser en filmant au contact le
récipient.
• Éplucher les poires. Les couper en deux
et les épépiner. Faire bouillir l’eau, le sucre
et le citron zesté avec le jus. Mettre en
cuisson les poires dans cette préparation.
Laisser refroidir dans la cuisson.
• Faire torréfier les noisettes concassées au
four 3 minutes à 180 °C.
Dressage
• Déposer une cuillère de quinoa à la
noisette, une demi-poire et parsemer de
noisettes torréfiées.
À déguster avec un vin corrézien : coteaux du
Saillant-Vézère, demi-sec.
Ingrédients pour 4 personnes
mentation.
“Elle est venue nous
former au travail des algues, du
tofu, des sucres… Elle nous a
appris à alléger les plats, à retirer
le sel.”
Pascal Guillaumin refusait d’im-
proviser :
“Je voulais sortir des
méthodes de cuisine tradition-
nelles, mais sans me tromper.”
Pour autant, la charcuterie, la
viande et autre gibier de Corrèze
sont toujours à la carte du Flori-
mond, car les habitués viennent
aussi pour ça. Mais le restaurant
attire désormais les végétariens,
les adeptes du bio, du sans
gluten, du sans lactose...
“Avec
des suggestions à l’ardoise qui
changent chaque semaine”
, pré-
cise le Maître restaurateur. Pour
accompagner ce qu’il appelle
“un retour à l’essentiel”
, il ad-
hère désormais à l’association
Bon pour le climat et à l’orga-
nisation SeaWeb.
Anne éveillard