L'Hôtellerie Restauration No 3520

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restauration
F lorent Pietravalle vient de vivre son premier
Festival d’Avignon côté cuisine, celle de La
Mirande, un hôtel de charme 5 étoiles qui a
toujours fait de la qualité de sa table une priorité.
Cette période intense a été bien maîtrisée par le
chef héraultais de 28 ans qui a décroché son bac
pro au lycée professionnel La Colline, à Montpel-
lier, avant de s’engager sur la voie de la gastrono-
mie de haut niveau. “J’ai enchaîné les séjours chez
les étoilés, au Grand Pré dans le Vaucluse, chez
Joël Robuchon à Paris, avec Jean-Luc Rabanel à
Arles et enfin quatre ans aux côtés de Pierre Ga-
gnaire. J’ai quitté sa maison en mars dernier pour
venir m’installer à Avignon et succéder à Jean-
Claude Aubertin qui prenait sa retraite.”
Son installation doit beaucoup au hasard. “Il y a
un an, je suis venu ici à l’heure du thé et j’ai ren-
contré l’un de mes anciens fournisseurs. Il m’a pré-
senté Martin Stein, le propriétaire des lieux, qui
m’a ensuite contacté fin 2015 pour me proposer
le poste.”
“Ce sont presque les fournisseurs
qui font le menu”
“Je suis tombé amoureux de ce lieu un peu hors du
temps et qui mérite une belle cuisine, poursuit le
jeune chef. J’en ai défini l’esprit au fur et à mesure
de mes rencontres avec Martin Stein. Elle doit être
bourgeoise, mettre en œuvre des produits clas-
siques et s’appuyer sur des cuissons à l’ancienne.
Je respecte également la ligne de conduite de cette
maison où le bio occupe une place essentielle. Du
coup, ce sont presque les fournisseurs qui font le
menu en fonction de leurs livraisons.”
Épanoui depuis son arrivée, le chef peut égale-
ment compter sur la complicité de Séverine Sa-
gnet. À 31 ans, elle a la charge de la table d’hôte
dans la cuisine historique de cet ancien hôtel par-
ticulier et de l’école de cuisine où elle accueille
tout au long de l’année les chefs les plus célèbres
de la région. “Ici, j’apprécie le contact direct avec
le client, je cuisine devant lui et je le sers.”
Un tandem prometteur qui confirme que la jeu-
nesse a pris le pouvoir à La Mirande.
Jacques
Gantié
JACQUESGANTIÉ
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/jacques.gantie
Avignon À 28 ans,
Florent Pietravalle est le
nouveau chef du célèbre
établissement de la Cité
des papes. Une étape
importante après des
séjours prolongés dans de
grandes maisons étoilées
à Paris et en province.
©Jean Bernard
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Un vent de jeunesse souffle sur La Mirande
Séverine Sagnet et
Florent Pietravalle
ont chacun leur
univers à La Mirande,
ce qui n’empêche
pas la complicité.