L'Hôtellerie Restauration No 3520

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RESTAURATION
Retour aux sens
et à l’essentiel
pour Pascal Guillaumin
A vec ses deux cuillères
tatouées sur chacun de
ses avant-bras, Pascal
Guillaumin sort des sentiers
battus. Il surprend aussi avec
sa façon d’appréhender la cui-
sine. Formé à Ferrandi, ce Pari-
sien de 47 ans est ensuite pas-
sé par de grandes maisons. En
1993, ses parents l’aident à re-
prendre une affaire avenue de
la Motte-Picquet, à Paris (VIIe).
Pascal Guillaumin s’associe
avec Laurent Martin, avec qui
il travaillait en “binôme à La
Ferme Saint-Simon, à Paris”.
Vingt-trois ans plus tard, le
duo - l’un en salle, l’autre en
cuisine - est toujours là. Et leur
plat phare aussi : le chou farci.
“C’est l’identité de la maison.”
Les amateurs peuvent en rap-
porter chez eux, car il est aussi
CRÉATIF
PAR NATURE
© MONIN - Septembre 2016 -
Suggestion de présentattion
Le sirop Saveur Popcorn MONIN ajoutera une
délicate note grillée à toutes vos boissons chaudes.
Son parfum surprenant se mariera à la perfection à
vos lattes et autres boissons chaudes aromatiseés.
Laissez-vous guider par votre imagination en
twistant également vos cocktails classiques.
MONIN capture et sublime les saveurs pour
inspirer les professionnels créatifs.
Attila Molnar
Expert Café MONIN
PARIS Le chef a ouvert Le Florimond en
1993. Aujourd’hui, il travaille graines germées
et sucre de canne clair, sans délaisser
charcuterie et gibier.
proposé en bocal.
À l’orée des années 2010, Pascal
Guillaumin s’interroge. Sur les
sucres, les farines, les légumes,
sur ce qu’il mange et sur “le kilo
qu’[il] prenai[t] en plus chaque
année”. Il décide alors de pri-
vilégier les cuissons longues à
basse température, les produits
locaux ou à la traçabilité irré-
prochable, et de chasser de sa
cuisine tous les produits raffi-
nés, à commencer par le sucre
de betterave. Les alternatives ?
Le sucre de canne clair, le sirop
d’agave, le miel… “J’ai également
mené une réflexion sur toutes
les crèmes.” Résultat : le chef
a mis au point une palette de
desserts sans lactose ou encore
un risotto végétal sans crème ni
beurre. Le tout avec les conseils
de Félicie Toczé, coach en ali-
Pascal Guillaumin: “Je voulais sortir des méthodes
de cuisine traditionnelles.”