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À
quelques heures de leur premier service à L’Arns-
bourg (Baerenthal, Moselle), le 17 août dernier,
Laure
et
Fabien Mengus
semblaient sereins.
“C’est un endroit calme qui appelle à la sérénité. J’ai
été conquise par la nature environnante”
, sourit Laure
Mengus. Le couple a racheté l’établissement en avril.
Ancien fleuron de la gastronomie lorraine, il été cou-
ronné pendant plus de dix ans de trois étoiles
Michelin;
avant le départ de son chef,
Jean-Georges Klein
, pour
La Villa René Lalique en 2014.
Philippe
Labbé
, qui lui a succédé, en a récupéré une
avant de s’envoler pour La Tour d’argent
à Paris. Après le rachat à
Kathy Klein
, un
nouveau chapitre s’est ouvert à Baerenthal.
Laure et Fabien Mengus ont mené des tra-
vaux pendant quatre mois. La façade extérieure et
les espaces verts ont été remodelés. Sobre et chic,
la nouvelle décoration est aussi
“plus moderne”
. Une
moquette sombre tout en dégradé de noir et blanc
habille la salle du restaurant de 60 couverts.
“Une feuille blanche”
Pour imaginer la carte, Fabien Mengus est
“parti d’une
feuille blanche”
. Sa cuisine est
“plus personnelle, avec
des associations plus audacieuses qu’au Cygne [son
établissement 2 étoiles
Michelin
à Gundershoffen,
NDLR]. Reprendre l’Arnsbourg [l]’a libéré”
. Le chef
propose pour la première fois un menu végétarien et
souhaite, au fil des mois, s’inspirer
des herbes sauvages et de produits
de la forêt de Baerenthal.
“Notre ambition ? Refidéliser notre
clientèle et celle de l’Arnsbourg,
trouver un équilibre. Puis, bien sûr,
retrouver les étoiles
, indique Laure
Mengus.
Cette maison a long-
temps été triplement étoilée. Cela
nous laisse la possibilité de penser
que c’est envisageable. Mais ne
brûlons pas les étapes.”
Le couple
réussira-t-il la même prouesse
que lors de sa reprise du Cygne où il avait récupéré
en quelques mois les deux étoiles de l’établissement,
confirmées depuis cinq ans ? Pour mener à bien leur
projet, Laure et Fabien Mengus peuvent compter sur
leur fidèle équipe du Cygne, qui les a rejoints dans
sa quasi-intégralité. C’est le cas notamment du chef
sommelier,
Corentin Caillard,
et du second de cui-
sine,
Stéphane Tritschberger.
En parallèle, depuis
le 23 août, ils développent au Cygne un nouveau
concept de cuisine bistronomique. Ils ont confié les
fourneaux au chef
Jean-François Royer
, présent dans
la maison depuis un quart de siècle.
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016
RESTAURATION
Sonia
de Araujo
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/sonia.dearaujo
C’est un
endroit calme
qui appelle à
la sérénité.
J’ai été
conquise par
la nature
environnante.”
BAERENTHAL
Laure et Fabien Mengus ont ouvert mi-août les portes de leur nouvel
établissement. Sans brûler les étapes, ils espèrent redonner à cet ancien trois étoiles lorrain,
longtemps tenu par la famille Klein, ses lettres de noblesse.
L’Arnsbourg,
version Mengus
La nature
environnante
reste l’élément
principal du
décor de la salle
de restaurant de
L’Arnsbourg.
Laure
et
Fabien Mengus
ont été rejoints à
L’Arnsbourg par leur
équipe du Cygne, à
Gundersho en.
Laure Mengus