L'Hôtellerie Restauration No 3520

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À l’occasion de la journée mondiale
des réfugiés, le 20 juin dernier, Food
Sweet Food, en collaboration avec
le HCR - l’agence des Nations unies
pour les réfugiés - et Les Cuistots
migrateurs ont organisé le premier
Refugee Food Festival.
Une dizaine de restaurants parisiens
ont ouvert leur cuisine à des chefs
réfugiés. Stéphane Jégo, par exemple,
a accueilli dans son restaurant
l’Ami Jean, le chef syrien Mohamad
Elkhaldy pour deux services à
quatre mains fusionnant les cuisines
française et syrienne.
C’est une entreprise
sociale, mais nous
ne sommes pas
subventionnés.
La rentabilité du
projet a toujours été
une évidence pour
nous, comme son
impact positif.”
ligne puis sont convoqués pour un entretien au
cours duquel ils feront goûter leurs spécialités.
Louis Jacquot, également détenteur d’un CAP
cuisine passé au lycée Belliard à Paris (XVIIIe),
se trouve alors face à des profils très variés :
“Certains étaient chefs et travaillaient dans des
restaurants, tandis que d’autres ont des expé-
riences moins professionnelles, mais connaissent
parfaitement les plats familiaux et identitaires
de leur pays d’origine. Il faut ensuite détermi-
ner leur niveau, tester leurs connaissances, leurs
motivations. Mais il ne faut jamais oublier qu’ils
ont tout perdu, souvent en très peu de temps. Il
faut faire preuve de patience et de respect.”
Puis les Cuistots migrateurs ont trouvé une
cuisine au Petit Bain, restaurant et salle de
concert solidaire située sur une péniche amar-
rée au port de la gare, en bord de Seine. Cette
fois, c’est un rendez-vous avec le public, du
mardi au samedi soir, grâce à un stand en tri-
porteur sur le quai, qui permet à l’entreprise
de prendre une nouvelle direction. Ce tripor-
teur va circuler sur divers événements, du Foo-
ding à l’Unesco, en vente directe. Un brunch
le week-end fera aussi bientôt son apparition.
“Aujourd’hui, nous sommes à la recherche d’un
local, de 50 à 100 m², à Paris ou dans la Petite
Couronne, pour y installer notre laboratoire.
Nous voulons développer notre activité trai-
teur car nous avons une offre originale qui plaît
beaucoup. Les clients sont surpris et ravis” ,
poursuit Sébastien Prunier.
Élaborer les cartes avec un chef français
Le duo d’entrepreneurs est également en quête
d’un chef cuisinier français, expérimenté (au
moins dix ans de métier), intéressé par la di-
mension sociale de l’entreprise et par les cui-
sines du monde. Avec chaque cuisinier étran-
ger, il est nécessaire de travailler les recettes, de
les concevoir en petites portions, d’améliorer
l’esthétique parfois, de réduire les quantités
d’épices si besoin… C’est un échange qui doit
s’instaurer entre le cuisinier syrien ou tché-
chène et le chef français afin de développer les
cartes. La collégialité et l’entraide font partie
des valeurs à partager au même titre que les
savoirs.
“Nous voulons continuer à maintenir un lien
direct avec le public que ce soit par le biais de
corners ou de restaurants éphémères. Le contact
entre le public et nos chefs réfugiés est primor-
dial, car il joue un rôle crucial dans le changement
du regard porté sur les migrants” , estime Louis
Jacquot. À terme, l’ouverture d’un restaurant
est une possibilité. Et pour continuer dans cette
voie, les investisseurs sont les bienvenus.
Sébastien Prunier
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Refugee Food Festival
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Pour plus de renseignement :
Le chef syrien Mohamad Elkhaldy (gauche) et
Stéphane Jégo lors du Refugee Food Festival.