L'Hôtellerie Restauration No 3520

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Publi-reportage
Les mi jotés,
une tendance qui monte
À l’approche de l’automne, les plats que les habitués plébiscitent
au P’tit Fernand (Paris, VIe), ce sont les mijotés. Pas étonnant
quand on sait que le bœuf bourguignon et la blanquette de veau
sont les plats favoris des Français. La blanquette est également le
plat préféré du chef Fabrice Baratault qui n’hésite pas à la propo-
ser à ses clients deux à trois fois par mois en plat du jour. Pour se
renouveler et trouver des touches d’originalité, il s’inspire
régulièrement du site
F abrice Baratault est depuis cinq ans le chef
du P’tit Fernand à Paris, un bistrot à l’atmos-
phère conviviale auquel de nombreux clients
du quartier sont fidèles. La carte, qui comprend
une dizaine d’entrées et autant de plats, est renou-
velée chaque année à l’automne et au printemps.
Le plat du jour, qui représente 70 à 80 % des
commandes au déjeuner (30 % au dîner), évolue
lui aussi en fonction des saisons. À l’approche
de l’hiver, les plats mijotés, généreux et réconfor-
tants, font de parfaits plats du jour, à
l’image de la fameuse blanquette du
chef : “Dès que je la mets à l’ardoise,
je peux être sûr que je vais faire un
bon service.”
De l’aveu de Fabrice Baratault, un plat mijoté est
idéal puisqu’il peut être préparé en amont du ser-
vice et servi à la demande. “Chaque jour, en fonction
de différents critères, notamment la météo, je prévois
un certain nombre de portions. La majeure partie est
servie le midi, mais j’en sers tout de même quelques
portions le soir”, explique-t-il. Il arrive que les com-
mandes de plats du jour augmentent de manière
inattendue, notamment les jours où la blanquette
de veau est à l’ardoise. Fabrice Baratault est donc
régulièrement amené à préparer une à deux por-
tions de blanquette en plein service. Dans ce cas, le
chef utilise le roux blanc Knorr pour lier facilement
sa sauce et gagner du temps. Quand il propose un
mijoté de poisson, également plébiscité, c’est le
fumet Knorr qu’il utilise. “La taille réduite de ma
cuisine me contraint à trouver des solutions simples
et rapides, surtout en plein service”, explique-t-il.
Un défi quotidien
Au P’tit Fernand, le plat du jour
affiché à l’ardoise est renouvelé
quotidiennement pour satisfaire
la clientèle d’habitués. Ce renou-
vellement constitue un véritable
défi puisqu’il s’agit de trou-
ver le juste équilibre entre des
plats classiques, qui sont sûrs
de plaire, et de nouvelles idées
recettes pour éviter une certaine
lassitude chez les clients fidèles. Fabrice Baratault
a trouvé un compromis : s’appuyer sur la valeur
sûre des mijotés dès que les températures baissent,
mais leur apporter un petit twist qui va étonner les
clients. “Je suis constamment à la recherche de nou-
velles idées de garniture et de condiment, ou d’une
petite touche d’originalité. Depuis plus de trente ans,
je consulte régulièrement des livres de recettes pour
m’en inspirer. Cela me permet de me renouveler et de
ne pas me reposer sur mes acquis. Le site d’Unilever
Food Solutions, , est un moyen d’au-
jourd’hui d’accéder à des recettes et des astuces.”
Parmi les astuces glanées sur le site, le chef a choisi
de parfumer la sauce de sa fameuse blanquette
d’une pointe de vanille, “ce qui rappelle le côté su-
cré des oignons” : un succès auprès de ses convives.
Autre idée tirée du site, utiliser du cassis pour revi-
siter un mijoté de lapin : “Le côté vif et acidulé du
fruit contraste avec la douceur de la viande, pour un
mariage de saveurs inattendu.” Là
encore, une association plébisci-
tée par les clients.
Au P’tit Fernand, grâce à la cui-
sine ouverte sur la salle, le chef
estime avoir un contact privilégié
avec les clients. “On se connaît
maintenant, ils n’hésitent pas à
me faire des remarques, bonnes
ou mauvaises, c’est aussi comme
cela que l’on avance”.
plat du jour
Fabrice
Baratault,
le chef
du P’tit
Fernand.
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Blanquette de veau crème choux-fleurs vanillée.
Le restaurant Le P’tit Fernand à Paris (VIe).