Restauration : comment donner envie aux jeunes de venir travailler ?

Le travail en cuisine n'a jamais été autant médiatisé. Concours, émissions de télé, livres, réseaux sociaux… le public est au rendez-vous. Mais qu'en est-il des jeunes en apprentissage ? Faut-il revoir les référentiels ? Comment former sans démotiver ? Le débat s'ouvre durant le salon EquipHotel.

“En entretien, ils demandent en premier lieu s’ils auront leur week-end.” Ce restaurateur du Loir-et-Cher se désespère. Il lui manque une dizaine de personnes en salle pour pouvoir assurer tous les services du déjeuner et du dîner. Alors, il puise dans le vivier du lycée hôtelier le plus proche. En vain. Il a pourtant ajusté le salaire qu’il propose, mais cela ne suffit pas. Quelques kilomètres plus loin, dans le flambant neuf La Borde en Sologne Château & spa, hôtel 4 étoiles avec restaurant, situé dans le village de Vernou (Loir-et-Cher), le recrutement des équipes n’est pas terminé. Trois maisons voisines du domaine sont dédiées à l’hébergement des salariés. “Un véritable atout”, souligne Samuel Srouji, directeur du tout nouvel établissement. Avis partagé par Nicolas Decker. Le directeur et propriétaire de La Cheneaudière, Relais & Châteaux à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), en a fait l’un des avantages qu’il énonce lorsqu’il recrute : “Heures supplémentaires majorées, participation aux bénéfices, trois jours de repos par semaine, 13,5 mois de salaire, chèque-cadeau en fin d’année, comité d’entreprise, test de l’hôtel, du restaurant et du spa, atelier de coaching sportif, massage pour le personnel et possibilité de logement…” Sa liste est longue, mais pas toujours suffisante pour séduire, attirer et fidéliser la jeunesse.

“Un jeune doit comprendre pourquoi il se lève le matin”

“Il faut s’intéresser aux jeunes, pour les mettre à la bonne place au bon moment.” C’est Denis Courtiade qui le dit et l’écrit dans son dernier ouvrage intitulé L’hospitalité & le mentorat (Éditions BPI). Le directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée, à Paris (VIII^e), ajoute : “Un jeune doit comprendre pourquoi il se lève le matin et ce que la journée de travail va lui apporter. À savoir : beaucoup d’humain.” Du côté des enseignants et des syndicats d’enseignants, on est conscient que de nouveaux messages sont à faire passer auprès des apprenants. “Des messages qui ne sont pas dans les livres de recettes”, constate Maël Le Bacquer. Le président de l’Ancrah – qui réunit les CFA de l'hôtellerie et de la restauration - se dit partisan pour “faire évoluer les choses” : “Nous voulons former à un métier et pas à un diplôme.” D’autres parlent de moderniser les référentiels, les adapter aux attentes des professionnels pour faciliter l'intégration des jeunes une fois sur le terrain. Le chantier est ouvert. Les débats ne vont pas manquer, sur ce thème, à EquipHotel. Nicolas Decker, Maël Le Bacquer et Denis Courtiade participeront à des conférences ponctuées d’échanges avec les visiteurs.

Conférence 'Restauration : comment donner envie aux jeunes de travailler dans le secteur', avec notamment des représentants de l’Aflyht, de l’Ancrah, d’Ecotbale et du LabAttractivité de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant : dimanche 6 novembre 2022 de 15 heures à 15 h 45 sur le Talks Foodservice du salon EquipHotel, pavillon 4, Paris, porte de Versailles (XV^e).

Anne Eveillard