L'heure de la rentrée a sonné. Les élèves du lycée hôtelier de Biarritz (64), qui ont choisi l'option 'commercialisation et services en restauration', vont découvrir une toute nouvelle carte au restaurant d'application estampillée « 100 pour cent service en salle ». Après un travail de recherche de longue haleine, Gil Galasso, professeur de restaurant, a méticuleusement gardé 29 recettes issues « du patrimoine gastronomique des maîtres d'hôtels français mais revisitées par une gestuelle particulière, par des techniques de cuisson spectaculaires en salle ou par des découpes repensées ». Au menu : Oeuf en meurette « Henri Paul Pellaprat » ; Queues de gambas au romarin et baies de Goji ; Boeuf Strogonoff ; Rognon de veau Baugé ; Soufflé arlequin ; Bananes fosters… Ces plats ont la particularité de mettre en avant le travail de salle et aussi de tous les jeunes qui s'investissent dans le métier. « Ma mission première est la réussite de [mes] élèves à l'examen » insiste Gil Galasso, qui se donne pour objectif de développer « la créativité des jeunes à travers ces recettes ». Un aspect qui n'est pas pris en compte à son sens lors de l'examen final. Cette démarche, spécifique à l'établissement Biarrot, n'aurait pas été possible sans les approbations du proviseur Jean-Paul Brosse, et du chef des travaux Michèle Mugica.
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