Florent Doittée, Professeur de cuisine/coordinateur pôle hôtellerie-restauration au CFA de la CMA du Loiret a été à l'initiative de la projection d'un film à destination des CAP Cuisine et BP Art de la Cuisine en 2ème année. À base d'images d'archives et de scènes de fiction, ce documentaire raconte la vie d'Auguste Escoffier, considéré comme le précurseur des cuisines contemporaines. Cette production a été diffusée sur Arte.
L’objectif pédagogique de la projection :
- Nommer et identifier les gastronomes et cuisiniers artisans des principales évolutions culinaire.
- Expliquer le parcours professionnel d’Auguste Escoffier fondateur de la cuisine moderne.
Florent Doittée explique son choix "En tant que Disciple International d'Auguste Escoffier, il m'a été très important de projeter ce film qui s'intitule " La naissance de la Gastronomie Moderne".
L'objectif pédagogique était de nommer et identifier les gastronomes et cuisiniers artisans des principales évolutions culinaire et d'expliquer le parcours professionnel d'Auguste Escoffier fondateur de la cuisine moderne.
Mais également tous ce qu'il aura mis en œuvre comme :
- Etre le deuxième cuisinier à porter le nom de CHEF après Antonin Carême
- Expliquer que la cuisine est une science et un art
- Revue la tenue professionnelle et l’imposer
- Révolutionner le monde de la restauration
- Améliorer les goûts et les textures
- Expliquer la maitrise des cuissons
- Présenter en salle ses créativités
- Organiser et réaliser des banquets
- Moderniser une cuisine plus légère
- Mis en place des Brigades et des responsables de postes pour des gains de temps et envoyer de la qualité de dressage
- Organiser la circulation dans une cuisine
- Prévue l’ergonomie
- Mis en place le poste d’envoi…….
Il est plus formateur "à mes yeux" de transmettre du savoir être sous cette forme plutôt qu'un cours magistral".
La vie d'Auguste Escoffier
Auguste Escoffier né à Villeneuve Loubet le 28 Octobre 1846 est un petit cuisinier provençal. Au départ, il rêvait d’être sculpteur car il était attiré par les beaux-arts.
Il commence comme commis à l’âge de 13 ans à Nice puis se dirige à la capitale en 1865.
Comme commis rôtisseur dans des conditions très difficile, au charbon de bois….
Puis Chef Garde-Manger en 1867 et Chef Saucier à l’âge de 22 ans.
En 1870, il participe à la restauration pendant la guerre à Metz.
Il épouse Delphine Daffis et ont 3 enfants.
Ensuite il est propriétaire et chef du Faisan Doré pendant 8 ans puis le vend.
En 1883, il écrit l’Art Culinaire, puis rencontre César Ritz avec lequel il met en place un nouveau concept. Une union de restauration et de l’hôtellerie qui se définissent et donnent nom à des Palaces. Ils mettent en place des codes de dressage, de service, de décor et de finition.
En 1890, il participe à la construction du Savoy Hôtel à Londres, la ville la plus riche à l’époque.
Entre 1892 à 1896, il met en valeur la pêche Melba qui la crée et dédié à la célèbre cantatrice Nelly Melba.
En 1900, de retour à Paris pour l’ouverture du Ritz Place Vendôme.
A 53 ans, il retourne à Londres pour l’ouverture du Carlton avec l’embauche de plus de 60 Cuisiniers.
Il supervise les achats avec une sélection des fournisseurs Français et devient le premier importateur des produits marqueurs Français.
En 1901, il continu d’inventer de nouveaux plats et écrit énormément.
En 1902, le Guide Culinaire écrit par ses soins apparaît. Ce guide est une encyclopédie pour l’apprentissage.
En 1905, il est responsable de la restauration du Palace flottant en direction du continent Américain.
Aux Etats Unis, il va évangéliser la Gastronomie Française et va envoyer plus de 2000 cuisiniers formés par lui dans de nombreux Palaces.
En 1911, il sort, un ouvrage, La Ligue Des gourmands avec Théodore Gringoire.
En 1912, il organise tous les deux mois un menu de haute cuisine Française dans le monde entier. Ce menu est réalisé en même temps dans les restaurants réputés, Londres New York…, sachant qu’à l’époque les moyens de communications étaient très compliqués. Toutefois, cela touche toute la Bourgeoisie Planétaire.
En 1914, plus de 140 restaurateurs dans le monde participe au dernier diner des épicuriens.
A 74 ans, il quitte les fourneaux mais pas la cuisine. Il est l’Ambassadeur Mondial de la Gastronomie Française. Puis en 1930, il organise dans le plus luxueux hôtel New Yorkais un diner de gala pour ses 85 ans.
Auguste Escoffier est décédé à 89 ans à Monté Carlo le 12 Février 1935.
Les Intervenants pendant ce film :
- Thierry Marx chef du Mandarin Oriental Paris
- Yves Candeborde
- Camille Labro: Journaliste Culinaire
- Fabrice Lasnon: Chef exécutif du Savoy Hôtel à Londres
- Michel Roth MOF et chef de cuisine
- Pascal Ory, historien à la Sorbonne Paris
- Anne Gray, historienne culinaire à York
- Nicolas Sale qui est le 10ième Chef Du Ritz après avoir succéder à Michel Roth mais également le président des Disciples D’Escoffier
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