Nicolas Brossard a de la suite dans les idées. Dès l’âge de huit ans, il sait qu’un jour, il sera à la tête de son restaurant, “si possible luxueux”. “La salle, c’est une vocation”, glisse-t-il. Sans surprise, il se forme donc au lycée hôtelier de Blois et enchaîne avec une mention sommellerie à Saumur. “Le vin est un vecteur économique important dans un restaurant. En me positionnant comme futur chef d’entreprise, je me suis dit qu’il était important d’avoir cette connaissance”, confie-t-il.
En 1990, le stagiaire débute aux côtés d’Alain Senderens, au Lucas Carton (3 étoiles Michelin), où il terminera second sommelier, cinq ans plus tard. Il poursuit sa carrière à La Réserve de Beaulieu (3 étoiles), sur la Côte d’Azur, avant d’être repéré par Alain Ducasse qui lui offre le poste de chef sommelier du Louis XV (3 étoiles), à Monaco. En 2003, Richard et Maryse Coutanceau le recrutent comme chef sommelier et directeur de salle au sein de leur établissement rochelais. Lorsque le couple décide de partir à la retraite, il propose à Nicolas Brossard de s’associer à leur fils Christopher, et de racheter l’établissement à parts égales. Depuis 2007, le cuisinier-pêcheur et le maître de maison ont étoffé l’affaire familiale, qui compte désormais trois adresses – le restaurant Christopher Coutanceau (3 étoiles depuis 2020), le bistrot marin La Yole de Chris, et l’hôtel Relais & Châteaux La Villa Grand Voile –, passant de 25 à 118 collaborateurs.
Passion, rigueur et curiosité
Élu Directeur de salle 2025 par le guide Gault&Millau, Nicolas Brossard définit le service comme “une somme de détails”, “de la vaisselle à la façon de débarrasser la table, en passant par la tenue ou le sourire des serveurs”. Et d’ajouter : “J’ai une philosophie de service très précis, pointu, à l’ancienne, avec une extrême rigueur, mais sans que ce soit coincé ou obséquieux. Aujourd’hui, le service est moins protocolaire qu’à mes débuts, on peut desservir à droite ou à gauche, on s’adapte. On peut même s’amuser avec les clients.” Selon lui, les qualités les plus importantes pour exercer ce métier sont “la passion, la rigueur, l’honnêteté – on ne peut pas tricher avec le client sur les produits ou le vin –, la générosité et cette soif d’apprendre”. “Je n’ai qu’un bac, ajoute-t-il, mais je me suis dit que, tous les jours, il faudrait que je sois un peu moins bête. Je lis plein de journaux, de bouquins… Pour m’adresser à une certaine clientèle, mes connaissances pratiques ne me servent qu’à 20 %, le reste du temps, on parle sport, politique, économie…”
Comme des sportifs de haut niveau
Ce succès et cette récompense, Nicolas Brossard estime les devoir au travail d’équipe : “Un restaurant, c’est comme une équipe de sportifs de haut niveau. Une seule personne peut détruire l’équilibre d’une équipe en salle ou en cuisine. Depuis deux ans, nous avons une équipe incroyable, motivée, adorable, professionnelle, soudée, et les clients le ressentent.”
Publié par Violaine BRISSART
