En japonais, ikejime signifie mort vive. Cette pratique ancestrale d’origine japonaise consiste à neutraliser très rapidement le système nerveux du poisson dès la sortie de l’eau et à le vider de son sang. “Il n’a pas le temps de souffrir et le goût parfois ferreux laissé par le sang n’est plus présent. Cette technique d’abattage sublime le poisson, en développant une chair et un goût incroyable”, estime Sandrine Thomas, marin-pêcheur sur un ligneur au port de Royan. Formée il y a cinq ans à l’ikejime au Japon, elle est l’une des initiatrices de Filière Ikejime, une association nationale créée cette année. Le siège se trouve à La Rochelle, au FROM Sud-Ouest, une organisation de pêcheurs.
“Du poisson trois étoiles”
L’association propose des formations pour apprendre cette pratique à des marins-pêcheurs, des mareyeurs, des restaurateurs, des poissonniers ou encore des élèves en lycée maritime. Par groupe de 6 personnes maximum, les rudiments de la technique sont enseignés d’abord sur une journée, pour un coût de 600 € par personne, avec des financements possibles. “Pour les débutants, le suivi se fera sur plusieurs mois. Nous allons nous déplacer sur tout le littoral français”, précise Sandrine Thomas. Un développement bienvenu pour les chefs étoilés friands de l’ikejime, à l’image du Rochelais étoilé Christopher Coutanceau : “C’est une bonne chose car cela permet de travailler du poisson trois étoiles, d’une qualité exceptionnelle. Le produit est respecté, valorisé et les artisans-pêcheurs s’y retrouvent grâce à un prix de vente plus qu’honorable.”
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Publié par Amélia BLANCHOT
