Le stockage ne peut s'effectuer dans de bonnes conditions que si le local répond aux exigences énumérées ici : 'Qualités d'une bonne cave'.
Mais cela ne suffit pas. Il faut également mettre en place les moyens nécessaires pour obtenir une bonne gestion des stocks (rotation, suivi des mouvements, valorisation, etc.). C'est le seul moyen pour obtenir une bonne rentabilité de ce secteur.
• La rotation des stocks
Il faut, entre autres, veiller à la bonne rotation des stocks. Trop souvent, le nouvel arrivage est stocké sur les bouteilles d'une livraison précédente qui se trouvent encore dans le casier. Cela peut rapidement se traduire par diverses dépréciations (vin à boire jeune stocké trop longtemps ; produit, autre que le vin, ayant dépassé la date limite de consommation, etc.).
- Les vins doivent être stockés dans un ordre logique, regroupés par région et par type. Chaque casier doit porter un numéro (numéro de casier ou mieux, références informatiques du produit).
- Les vins à rotation rapide doivent être facilement accessibles. En revanche, les vieux millésimes et les vins rares doivent être stockés dans un endroit peu accessible pour éviter à toute personne pénétrant dans la cave de sortir les bouteilles des casiers 'pour voir'.
À chaque bouteille de vin en stock, doit correspondre une fiche de stock sur laquelle sont enregistrés tous les mouvements : entrées, sorties, dépréciation éventuelle (bouteille cassée), etc.
La tenue des fiches de
stock a longtemps été un travail long et fastidieux, mais avec le développement
de l'informatique, ce travail est largement facilité. La fiche de stock doit
permettre de connaître à tout moment :
- le numéro de casier où le vin est stocké ;
- le nombre de bouteilles restant en stock ;
- les entrées et dates d'entrée de chaque livraison ;
- les sorties avec dates et services destinataires.
Elles peuvent également indiquer :
- le nom du fournisseur ;
- le prix unitaire ;
- le stock maximum et le stock minimum (dans le cas de vins à forte rotation et faciles à renouveler).
• Valorisation des stocks et des sorties
- La méthode du PMP
Principe : Appliquer un prix obtenu en pondérant les différents prix d'achat.
Exemple : Il reste en cave 10 bouteilles achetées à 5 €, puis le restaurateur reçoit une nouvelle livraison de 60 bouteilles du même vin, mais au prix de 6 € l'unité.
En stock : 10 x 5 € = 50 €
Nouvelle livraison : 60 x 6 € = 360 €
Total = 410 €
PMP = 410 ÷ 70 = 5,85 €
Avantage : simple, cette méthode reflète le mieux la réalité.
Inconvénient : financièrement, cette méthode surestime peut-être le montant des stocks ; mais pour la gestion de la cave, elle est très réaliste.
Avec la généralisation de l'informatique, c'est cette méthode qui est de plus en plus utilisée.
- La méthode FIFO
Principe : premier entré, premier sorti (first in, first out). Les bouteilles les plus anciennes en cave sont sorties les premières, et valorisées à l'ancien prix jusqu'à épuisement.
Avantage : la valeur du stock se rapproche de la valeur de renouvellement.
Inconvénients : dans le calcul des prix de revient, le prix des articles est le prix le plus ancien. De plus, il n'est pas toujours facile de surveiller l'épuisement des stocks par lots (chaque lot correspondant à une livraison).
- le numéro de casier où le vin est stocké ;
- le nombre de bouteilles restant en stock ;
- les entrées et dates d'entrée de chaque livraison ;
- les sorties avec dates et services destinataires.
Elles peuvent également indiquer :
- le nom du fournisseur ;
- le prix unitaire ;
- le stock maximum et le stock minimum (dans le cas de vins à forte rotation et faciles à renouveler).
• Valorisation des stocks et des sorties
- La méthode du PMP
Principe : Appliquer un prix obtenu en pondérant les différents prix d'achat.
Exemple : Il reste en cave 10 bouteilles achetées à 5 €, puis le restaurateur reçoit une nouvelle livraison de 60 bouteilles du même vin, mais au prix de 6 € l'unité.
En stock : 10 x 5 € = 50 €
Nouvelle livraison : 60 x 6 € = 360 €
Total = 410 €
PMP = 410 ÷ 70 = 5,85 €
Avantage : simple, cette méthode reflète le mieux la réalité.
Inconvénient : financièrement, cette méthode surestime peut-être le montant des stocks ; mais pour la gestion de la cave, elle est très réaliste.
Avec la généralisation de l'informatique, c'est cette méthode qui est de plus en plus utilisée.
- La méthode FIFO
Principe : premier entré, premier sorti (first in, first out). Les bouteilles les plus anciennes en cave sont sorties les premières, et valorisées à l'ancien prix jusqu'à épuisement.
Avantage : la valeur du stock se rapproche de la valeur de renouvellement.
Inconvénients : dans le calcul des prix de revient, le prix des articles est le prix le plus ancien. De plus, il n'est pas toujours facile de surveiller l'épuisement des stocks par lots (chaque lot correspondant à une livraison).
- La méthode LIFO (pour mémoire)
Principe : dernier entré, premier sorti.
Avantage : dans le calcul des prix de revient, la valeur des produits utilisés est récente.
Inconvénients : le stock est sous-évalué par rapport à la réalité. Mais il y a aussi risque de dépréciation.
Il n'existe pas de solution idéale, chacune présente des avantages et des inconvénients. Mais il faut se souvenir que l'évaluation du stock final est différente selon la méthode retenue.
Principe : dernier entré, premier sorti.
Avantage : dans le calcul des prix de revient, la valeur des produits utilisés est récente.
Inconvénients : le stock est sous-évalué par rapport à la réalité. Mais il y a aussi risque de dépréciation.
Il n'existe pas de solution idéale, chacune présente des avantages et des inconvénients. Mais il faut se souvenir que l'évaluation du stock final est différente selon la méthode retenue.
Publié par Paul BRUNET
Commentaires
Paul BRUNET
vendredi 17 juin 2016
Bonjour Monsieur CINOTTI
Tout d'abord, je tiens à vous remercier de votre participation au débat en votre qualité d'enseignant et chercheur en sciences du tourisme à l'Université de Toulouse II.
Le classement par région est une des possibilités, surtout valable lorsque l'on a de très nombreuses références en cave, ce qui est de plus en plus rare. Ce qui est important, c'est que les bouteilles soient stockées dans un ordre logique permettant de trouver rapidement le vin recherché.
Quant à la méthode LIFO, effectivement, elle est interdite en France, même si elle reste encore présente dans la mémoire de nombre de nos étudiants. C'est la raison pour laquelle je la cite « pour mémoire ».
Tout d'abord, je tiens à vous remercier de votre participation au débat en votre qualité d'enseignant et chercheur en sciences du tourisme à l'Université de Toulouse II.
Le classement par région est une des possibilités, surtout valable lorsque l'on a de très nombreuses références en cave, ce qui est de plus en plus rare. Ce qui est important, c'est que les bouteilles soient stockées dans un ordre logique permettant de trouver rapidement le vin recherché.
Quant à la méthode LIFO, effectivement, elle est interdite en France, même si elle reste encore présente dans la mémoire de nombre de nos étudiants. C'est la raison pour laquelle je la cite « pour mémoire ».
vendredi 17 juin 2016