Les équipes sont composées d’un trio de professionnels, un chef (ou un second ou un chef de partie), un commis ou un apprenti, un chef de rang ou un maître d’hôtel. Elles doivent préparer une entrée 100 % végétarienne à base de morilles fraîches et un plat de carré de veau avec insert de ris de veau, accompagné d’une cassolette de rognons de veau, préparée et dressée en salle par le maître d’hôtel.
Le jury, présidé par Gilles Goujon, notera les candidats selon les critères d’originalité et de qualité des recettes, le respect des produits et de la saison, la qualité visuelle de la recette et l’argumentation du maître d’hôtel.
Les six trios sont :
- Restaurant O&A à Tours : Olivier Arlot, Amélie Tierce, Jive Micova ;
- Le Riche by Sébastien Rath à Alès : Sébastien Rath, Erwan Le Gloahec, Gérard Guibal ;
- Olive et Artichaut à Nice : Thomas Hubert, Mani Monvoisin, Olivier Juette ;
- Signature à Marseille : Coline Faulquier, Rémi Lopez, Nicolas Stroh ;
- Le Chiberta à Paris : Valentin Athouël, Ylann Ronne, Nazario Taranto ;
- Le Marché à Cahors : Marc Bozzato, Brice Linossier, Amandine Bozzato.
