Les volailles sont traditionnellement classées en fonction de la couleur de leur chair. À chair blanche : coquelets, poulets, poulardes, chapons, dindes... ; à chair brune : canards, oies, pintades, pigeons...
La plupart des vins rouges, à condition de ne pas être trop puissants, peuvent accompagner les volailles. On servira les plus légers sur les volailles à chair blanche, ceux un peu plus corsés sur les volailles à chair brune.
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Budget limité |
Beaujolais-Villages, bourgueil, chinon, anjou villages, bordeaux rouge, bourgogne passetoutgrain, côtes-de-la-malepère, corbières, fitou, minervois. |
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Budget confortable |
Crus bourgeois du Médoc, AOC communales de la côte-d’or : morey-saint-denis, vosne-romanée, chambolle-musigny, beaune, volnay, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges. Ces deux derniers, plus charpentés, seront servis avec les chairs brunes. |
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Proposition originale |
Rosé-des-riceys (Aube), irouléguy (Pays basque), sancerre rouge, côtes-de-duras (Lot-et-Garonne), mareuil ou brem (Vendée). |
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Vins étrangers |
Spätburgunder (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Barolo, Chianti classico (Italie), cabernet-sauvignon de Roumanie ou de la Napa Valley (États-Unis). |
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IGP |
Val de Loire (cabernet), Saône-et-Loire (gamay). |
Pour le coq au vin, il est recommandé de servir le vin utilisé pour la préparation : riesling, vin jaune du Jura, chambertin (budget très confortable). Les accords régionaux sont à privilégier. Les vins du Médoc sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes-du-roussillon-villages, voire un maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen.
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Publié par Paul BRUNET
