- 1 canard de Challans
- 10 g de boutons floraux de Camomille
Mirepoix :
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg d'oignons
- 0,050 kg de céleri-rave
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre du moulin
Sauce :
- 0,060 kg de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin
- 0,25 L de fond de canard
- 1 c. à café de fécule
- Sel, poivre
Compote d'ananas :
- 0,020 kg de beurre
- 1 ananas frais, mûr
- 1 c. à soupe de sucre
- 0,050 kg de boutons de fleurs de Camomille
Accompagnement :
- 0,400 kg de pois mangetout
Décoration :
- Feuilles et fleurs de camomille
Rôtir le canard
- Habiller le canard (voir le Tour de main).
- Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du canard. Mettre les fleurs de camomille à l'intérieur et le brider. Poser le canard sur le côté, dans une rôtissoire et passer au four à 220 °C.
- Après 20 minutes de cuisson, le retourner, ajouter la mirepoix taillée en cubes et continuer la cuisson 20 minutes.
- Retirer le canard du four et le laisser reposer 20 minutes à 50 °C hors de la rôtissoire.
Réaliser la sauce
- Caraméliser légèrement le sucre avec la mirepoix.
- Dégraisser et déglacer avec le vinaigre, 2 verres d'eau et le fond de canard.
- Découper les cuisses puis les magrets du canard ; les garder au chaud.
- Ajouter la carcasse concassée dans la sauce en cours et continuer la cuisson 20 minutes.
- Passer la sauce et la lier avec la fécule dissoute dans un peu d'eau froide, vérifier l'assaisonnement.
Sauter l'ananas
- Couper l'ananas en quarts et séparer la chair de la peau.
- Détailler les quarts en 16 tranches.
- Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre pour les caraméliser légèrement.
- Ajouter les boutons de fleurs de camomille et laisser réduire le sirop de cuisson.
Dresser
- Blanchir les pois mangetout 2 minutes à l'eau salée en ébullition.
- Les égoutter et les servir aussitôt encore chauds.
- Servir un morceau de cuisse et de magret de canard en tranches fines pour chaque convive.
Mariage réussi du sucré et du salé.
Vin conseillé : un Fronsac "Château Fontenil" 2008.
