Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 10
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 petit oignon d’environ 80/90 g
- 200 g de poitrine fumée sans couenne
- 1 échalote
- 60 g de beurre
- 1,5 c. à s. de farine
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 25 cl de bouillon de bœuf très concentré
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 4 œufs
- 4 tranches de pain de campagne
- 1/2 gousse d’ail
- Sel et poivre
Progression :
- Ôter la première peau de l’oignon et de l’échalote puis les ciseler.
- Couper la poitrine fumée en lardons.
- Mettre les lardons dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide puis chauffer. Pocher 2 min à partir de l’ébullition. Égoutter et rincer les lardons.
- Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’échalote dans 40 g de beurre avec un peu de sel sur feu vif pendant 5 min en prenant soin de mélanger régulièrement pour éviter toute coloration.
- Ajouter les lardons et la farine puis mélanger sans cesse pendant 3 min à l’aide d’une spatule.
- Mouiller avec le vin rouge. Ajouter la feuille de laurier et les branches de thym.
- Lorsque le liquide bout, flamber puis faire réduire de moitié sur feu moyen/fort.
- Ajouter le bouillon de bœuf et faire de nouveau réduire de moitié. Mélanger régulièrement en fin de cuisson pour éviter que la sauce n’attache au fond de la casserole.
- Dans une petite casserole, chauffer de l’eau avec le vinaigre de vin blanc.
- Lorsque l’eau frémit, former un tourbillon à l’aide d’une cuillère à soupe et verser au centre de ce dernier un œuf. Le faire cuire 3 min, toujours à frémissement. Le déposer sur du papier absorbant et l’égaliser si besoin. Répéter ces opérations avec les autres œufs.
- Toaster les tranches de pain de campagne. Les frotter avec la moitié de gousse d’ail.
- Récupérer la garniture aromatique dans la sauce. Poivrer et saler si besoin (attention, le bouillon de bœuf est déjà très salé).
- Ajouter 20 g de beurre froid en morceaux et mélanger au fouet.
- Placer une tranche de pain toasté dans quatre assiettes creuses.
- Déposer un œuf sur ce lit. Napper de sauce meurette. Enfourner pendant 20 min.
Truc en plus :
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par du fond de veau.
