Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 coquilles Saint-Jacques
- 1 chorizo doux de 0,100 kg
Riz façon paëlla :
- 0,180 kg de riz carnaroli
- 2 échalotes
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 6 pistils de safran
- Du piment d'Espelette
- 0,10 L d'huile d'olive
Fumet :
- Les branchies et parures de Saint-Jacques
- 0,10 L de crème fleurette
- 1 garniture aromatique
- 2 graines de fenouil
- 0,10 L de vin blanc
Préparer les Saint-Jacques (Voir le Tour de main)
- Ouvrir les coquilles, récupérer les noix puis séparer les cils et corail.
- Laver plusieurs fois à l'eau froide et éponger sur un linge.
Confectionner le fumet (Voir le Tour de main)
- Dans un peu d'huile, chauffer les parures de Saint-Jacques et laisser cuire 2 minutes afin d'ôter l'amertume et les réserver.
- Dans la même casserole faire suer la garniture aromatique, rajouter les parures de Saint-Jacques, le fenouil et laisser cuire 5 minutes.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 20 minutes en écumant.
- Compléter avec la crème, laisser cuire encore 10 minutes, assaisonner, chinoiser et réserver.
Cuire le riz façon paëlla (Voir le Tour de main)
- Suer les échalotes émincées à l'huile, ajouter le riz, le concentré, le safran, le piment d'Espelette et laisser blanchir le riz.
- Déglacer au vin blanc, mouiller avec 0,40 L d'eau bouillante, saler et cuire en remuant jusqu'à absorption : éventuellement rajouter de l'eau si le riz n'est pas assez cuit.
- Étaler le riz sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et aplatir au rouleau à 1 cm d'épaisseur.
- Laisser refroidir et mettre au froid 1 heure.
- Avec un emporte-pièce rond, découper des disques de risotto d'un diamètre équivalent à la Saint-Jacques.
- Au moment du service, cuire les galettes à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Terminer les cuissons
- Éplucher le chorizo et le tailler en brunoise et les ajouter dans le fumet.
- Poêler rapidement les Saint-Jacques, les assaisonner au dernier moment.
Dresser
- Répartir les galettes de riz et les Saint-Jacques, napper de sauce au chorizo et servir sans attendre.
Le chorizo ajoute un peu de piquant très agréable.
Vin conseillé : Vacqueyras blanc, Domaine de Palon 2010.
