Technique de salle : le service du Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates en anchoïade

Une recette de Jérôme Banctel, chef 2 étoiles Michelin du Gabriel, à Paris. Pas à pas avec Thomas Fefin, MOF 2019 et directeur du restaurant.

Avant son arrivée devant le client, le poisson a été ficelé, puis enrobé dans des écorces de bois de Cèdre. Il passe ensuite 5 à 10 minutes dans une cocotte en verre, délicatement déposé sur des pierres chaudes.

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Le maquereau de Bretagne arrive en salle. Il est sous une cloche en verre. Sur le guéridon, on dispose une assiette avec une paire de ciseaux, deux cuillères de présentation, une coupelle avec du gros sel et un petit pot à crème contenant du vin de Goulée.

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À l’ouverture du récipient, verser lentement le crû de Goulée sur le filet de poisson, créant des volutes de vapeur sur les galets chauds.

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Découper les ficelles entourant le maquereau aux ciseaux à broder.

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Saupoudrer à la cuillère une pincée de gros sel sur l’assiette de présentation. On accompagne de garnitures : tomates anchoïade, crumble d’olives noires et poivrons jaunes en pickles.

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Déposer le maquereau de Bretagne juste raidi, à peine cuit sur son assiette.

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On termine en nappant le poisson d’une sauce à l’escabèche revisitée : fumé de maquereau et eau de tomates réduites.

#Paris #LeGabriel #JeromeBanctel #ThomasFefin

Mylène Sacksick